Вырезка свиная: какая часть туши, где находится, фото

Как разделать свинью: пошаговое описание процесса, основные правила, санитарные нормы

Правильная разделка туши свиньи помогает подготовить мясную продукцию к дальнейшему хранению. Если свинина будет реализована на продажу, то свиную тушу необходимо предварительно разделать в соответствии с товарными требованиями.

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

  • Обескровливание;
  • Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши. Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного.

Важно! Ножи и топор предварительно необходимо подточить, чтобы лезвия быстро и легко проходили через плотную кожу.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

  • Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
  • Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
  • Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
  • Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
  • Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
  • Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь. Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
  • Внутренняя часть туловища хорошо очищаем. Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
  • Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
  • Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

На какие части делится свиная туша

Опытные мясники выделяют несколько главных частей у свиной туши, которые используется для торговой реализации:

  • Окорок;
  • Лопаточно-шейный отруб;
  • Рулька;
  • Вырезка или свиной карбонат;
  • Брюшной отруб;
  • Корейка;
  • Голова;
  • Задние и передние ножки;
  • Реберная часть;
  • Передняя рулька;
  • Шея;
  • Грудинка;
  • Бекон;
  • Подбедерок.

Что представляет собой окорок

Окорок считают самой дорогой частью свиной туши. Этот отдел называют первым сортом. Мышечные волокна в этой области отличаются пропорциональным расположением жировых прослоек. Благодаря им продукция приобретает мягкость и сочность.

В кулинарии свиные окорока используют для создания различных блюд. Это часть подходит для вяления, запекания, копчения. В свою очередь, окорока подразделяются на передние и задние.

Задняя часть располагается в тазобедренной области свиной туши. Передний окорок находится между лопаткой и плечевым отделом.

Важно! При внешнем осмотре на поверхности красных мышечных волокон можно увидеть белые прослойки жира.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

  • Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
  • Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
  • Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.
Читайте также:
Как правильно сажать горох в теплице и открытом грунте

Свиная рулька

Эта область находится на 1/2 части передней и задней голени конечности. Мясо здесь более плотное и жёсткое. Мышечные волокна покрывает плотная кожа с жировыми прослойками. Процесс приготовления требует терпения и много времени.

Рульку применяют для создания копченостей и мясных рулетов. Термическая обработка помогает аккуратно отделить мясо от плотной кости. Этот отдел свиной туши используют для создания мясных студней и холодцов.

Мясная вырезка

Карбонад или мясная вырезка состоит из спинных мышц. Он располагается в районе поясничного отдела позвоночного столба. Это часть свиной туши отличаются своей жесткостью и минимальным количеством жировых прослоек. В процессе приготовления мясные блюда получаются нежными.

Приготовить вырезку довольно просто. Карбонат подвергать тепловой обработке внутри мультиварки. Благодаря температурному воздействию мышечные волокна становятся более мягкими и нежными на вкус.

Брюшной отруб

Нижняя брюшная часть свиной туши делится на множество кусков. Самым жирным и большим считается грудинка. Она располагается в районе поясницы. Высокая жирность мышечных волокон используется для создания жареных и копченых блюд.

Еще одним отделом брюшной части является пашина. Это область самая тонкая и располагается в тазобедренном отделе. Во всех частях брюшины отмечают высокое содержание сала и жира. Употреблять блюда из свинины необходимо с особой осторожностью. Термически обработанная мясная продукция содержит в себе высокий уровень холестерина.

Свиная корейка

Данная часть свиной туши считается самой дорогостоящей. Её применяют для создания кулинарных шедевров. Корейка располагается в верхней части спины. Рядом с ней находятся бедра и грудина.

В простонародье корейку называют антрекотом. Мясо этого отдела пользуется большой популярностью среди ресторанов Европы. Профессиональные повара разработали сотни рецептов, благодаря им мясо получается нежным и питательным.

В этой части находится минимальное количество сальных прослоек. В процессе термической обработки мясо получается сочным. Возле кости оно немного жестковатое. В процессе приготовления антрекот немного поджаривают для создания румяной корочки. Чтобы волокна не потеряли свою сочность, их запекают в духовом шкафу в течение 20 минут.

Кострец

Эта область располагается в нижней части мышечного корсета спины. В этой зоне присутствует минимальное количество жира. Мясо после приготовления получается сухим и жестким. Его используют для приготовления первых блюд, запекание или шашлыка.

Костец редко реализуется в торговой сети. Отсутствие жировых прослоек не позволяет использовать его в промышленных масштабах.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Реберная часть

Свиные рёбра считают настоящим деликатесом, для приготовления которых было создано несколько рецептов. Правильное приготовление этой части позволяет быстро избавиться от сальной прослойки.

Эта продукция имеет средний ценовой диапазон. Она пользуется большим спросом среди потребителей. Ребра подвергаются термической обработке, в результате которой готовое блюдо получается сочным.

Каковы санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях.

Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов. Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.

Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота. Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.

Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний. При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы.

При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.

Обвалка свинины

На промышленных мясокомбинатах, которые специализируются на производстве консервов и колбасных изделий, свиные части дополнительно подвергают процессу обвалки. Этот процесс представляет собой отделение мышечных волокон от костного корсета и сальных прослоек. В результате процент выхода мяса для продажи сокращается в несколько раз.

На процент готовой продукции влияют несколько факторов. Они включают в себя:

  • Условия содержания;
  • Упитанность свиной туши. Например, самцы намного тяжелее самок.

Кастрированный кабаны быстро прибавляют в весе. Их процентное соотношение в среднем составляет 45% от общей массы.

Видео: Разделка туши свиньи

Вырезка свиная

Содержание материала

Описание

Вырезка свиная — это небольшая постная часть тушки свиньи (мышечная ткань), которая расположена в задней части спины животного (ближе к поясничным позвонкам). Отруб очень ценится и широко используется в кулинарии. Как правильно приготовить? Чем полезна свиная вырезка и какова ее пищевая ценность? Узнать все о продукте можно из статьи.

Читайте также:
Голуби венгры: разведение и уход, рацион и условия содержания

Польза, вред и пищевая ценность

Свиная вырезка, в отличие от мяса с других частей туши, считается диетическим продуктом, который полезен для организма. Если мясо приготовлено правильно, то в нем сохраняется большая часть всех полезных веществ, витаминов и минералов.

В продукте содержатся:

  • витамины группы В, в том числе В3, он же РР (стоит отметить, что количество витаминов этой группы в свиной вырезке в несколько раз больше, чем в говядине);
  • витамин А;
  • жирные кислоты;

Кроме этого, в свиной вырезке много:

  • фосфора;
  • никеля;
  • кобальта;
  • меди;
  • йода;
  • цинка;
  • железа;
  • серы;
  • марганца;
  • калия;
  • натрия;
  • кальция.

Но самая основная польза продукта — в большом количестве белка и отсутствии жировых отложений. Это происходит потому, что эта часть животного практически не двигается и не подвергается физическим нагрузкам. Поэтому свиную вырезку часто используют в диетическом и спортивном питании.

Кроме этого, в мясе содержится арахидоновая кислота, которая помогает наладить работу клеток мозга и почек. Это вещество также укрепляет иммунную систему, защищает сосуды от атеросклероза и хорошо выводит из организма тяжелые металлы. Согласно последним исследованиям психологов, вырезка отлично поднимает настроение, так как в ней содержатся специальные ферменты.

Впечатляет и калорийность продукта, как для свинины, она небольшая — всего 146 ккал на 100 граммов.

Состав БЖУ в расчете на 100 г продукта:

  • белки — 19,4 г;
  • жиры — 7,1 г;
  • углеводы — 0.

Свиная вырезка усваивается организмом человека намного быстрее, чем любая другая часть животного. Поэтому продукт быстрее насыщает организм полезными веществами и микроэлементами.

Что касается вреда для организма человека, то здесь самую большую опасность представляют паразиты, которые могут жить в свинине. Если продукт будет недоготовлен или съеден сырым, то риск поселить в организм «нежелательного соседа» очень увеличивается. Попадая к человеку через пищевод, паразиты атакуют сердце, мозг и провоцируют опасные заболевания.

Также следует с осторожностью принимать продукт людям с аллергией, так как в свинине содержится гистамин, который раздражает иммунную систему. © https://ydoo.info/product/vyrezka-svinaya.htmlВ вырезке находится наибольшая концентрация этого вещества. Людям с гастритом с повышенной кислотностью врачи рекомендуют ограничить употребление продукта, но исключать его полностью из рациона не стоит.

Покупая вырезку, следует внимательно осмотреть продукт. Приобретать лучше небольшие и светлые кусочки, так как это свидетельствует о том, что мясо взято у молодого животного. Не будет лишним и понюхать отруб: не должно быть резких неприятных запахов. Также не стоит покупать замороженную вырезку, так как в таком продукте практически не остается полезных веществ, витаминов и минералов.

Использование в кулинарии

Свиная вырезка — универсальный продукт, который довольно широко используется в кулинарии. Есть много интересных, простых и вкусных рецептов. Мясо можно приготовить разными способами: пожарить на сковороде, запечь в духовке, потушить в мультиварке. Из вырезки можно сделать диетический шашлык и даже завялить ее.

Какой бы вариант ни был выбран, важно придерживаться основных правил подготовки мяса:

  • вырезку, как и любую другую часть свиньи, необходимо помыть под проточной водой;
  • отруб надо насухо вытирать, поскольку лишняя влага может сделать мясо сухим;
  • надо обязательно снимать верхнюю пленку, которая покрывает вырезку (удаляется все лишнее: жирок, жилки и прочее, должно остаться чистое филе).

Одно из главных правил приготовления вырезки — использование свежего продукта. Если готовить из замороженного, теряется не только польза мяса, но и вкус блюда. Если все же достать свежий отруб нет возможности, то необходимо правильно его разморозить. Процесс должен быть постепенным, без резких перепадов температуры. То есть нельзя достать вырезку из морозильной камеры и отправить размораживаться в микроволновку или поместить в горячую воду. Необходимо из морозилки достать вырезку и положить на верхнюю полку холодильника. Там мясо должно лежать, пока само постепенно не оттает.

Запекание

Свиная вырезка, запеченная в духовке, получается сочной и очень нежной. Здесь вариантов может быть очень много: можно запекать мясо целым куском, а можно порезать порционными кусочками. Довольно часто в домашних условиях запекают рулетики из свиной вырезки. В качестве начинки выступают, как правило, овощи (помидор, болгарский перец, лук, морковь), а также грибы и сыр.

Но, что действительно необходимо вырезке перед запеканием, так это маринад. Правильно подобранные ингредиенты подчеркнут нежный вкус свиной вырезки. Можно использовать такие специи, как:

  • тмин;
  • красный перец и чили (для любителей пикантных блюд);
  • розмарин;
  • майоран;
  • карри.

Одной из классических добавок к мясу считается чеснок. Его мелко нарезают и натирают им мясо. А иногда овощ нарезают крупными дольками и помещают в надрезы на вырезке.

Используя те или иные специи и соусы для маринада, надо учитывать вкусовые особенности всех компонентов. Можно переборщить с добавками, и тогда вкус мяса будет потерян. Например, если используется соевый соус, то необходимо уменьшать количество соли, так как соус сам по себе достаточно соленый.

Если вырезка запекается целым куском и без начинки, то предварительно мясо надо обжарить до золотистой корочки на хорошо разогретой сковороде и только потом отправлять в духовку при температуре 200 градусов. Такой процесс позволяет не только придать блюду красивую золотистую корочку, но и сохранить сочность, так как при жарке верхняя часть мяса схватится и при запекании все соки останутся внутри, а не вытекут наружу. Для сохранения сочности также можно использовать фольгу.

Еще один вариант приготовления свинины в духовке, который является одним из самых популярных, — жаркое. Мясо готовится с картофелем, луком и другими овощами в горшочке при высокой температуре.

Читайте также:
Дыня Колхозница: описание сорта и выращивание

Обжаривание на сковороде

Так как свиная вырезка имеет правильную и удобную форму, ее часто жарят на сковороде в виде медальонов (см. фото).

Чтобы мясо получилось сочным и вкусным, необходимо придерживаться следующих правил:

  1. За полчаса до жарки надо достать мясо из холодильника, так как оно должно быть комнатной температуры (в этом случае оно буде лучше прожариваться).
  2. Также необходимо проверить, чтобы на мякоти не осталась вода. Для этого необходимо тщательно протереть мясо бумажным полотенцем. Сухой кусочек быстрее зарумянится и покроется корочкой.
  3. Для жарки лучше использовать чугунную сковороду. Чем толще будет дно, тем лучше. От алюминиевых тонких сковородок желательно отказаться.
  4. Емкость для жарки должна быть хорошо разогретой, а вот добавлять какое либо масло не надо. Достаточно просто смазать растопленным сливочным маслом саму вырезку.
  5. После жарки надо обязательно дать мясу время «отдохнуть» в течение 10 минут. Тогда оно будет сочнее.

Время жарки вырезки может быть разным. Это зависит от рецепта и личных вкусовых предпочтений. В среднем на готовку уходит 20-25 минут.

Чтобы сохранить сочность мяса во время жарки и придать особый вкус, рекомендуется заворачивать мякоть в бекон.

На самом деле свиная вырезка — универсальный продукт, который можно приготовить любым способом, и будет очень вкусно. Из мякоти можно сделать котлетный фарш, а также мясо можно использовать как начинку для пирогов, блинов и пирожков. Если хочется приготовить насыщенный, но при этом диетический бульон, то вырезка для этого подойдет замечательно.

Как правильно хранить вырезку?

Правильное хранение вырезки позволяет сохранить вкус продукта. Конечно, идеальный вариант — купить и сразу приготовить, но так получается не всегда, поэтому важно знать, как и сколько можно хранить продукт.

Если вырезка будет переработана через несколько дней, то можно положить ее в тарелку, накрыть крышкой (но не мыть) и оставить. Так мясо может пролежать 3-4 дня. Ставить емкость с продуктом лучше вглубь холодильника, где холоднее всего. Но разные модели могут по-разному морозить, поэтому стоит это учитывать. В том случае, если из вырезки сделан фарш, его нельзя хранить в холодильнике больше двух дней. Что касается готового продукта, то срок хранения не должен превышать 4-х дней. Чем дольше свиная вырезка стоит в холодильнике, тем больше в ней накапливается бактерий, которые могут быть опасны для организма человека.

Хранение в морозильной камере значительно увеличивает срок годности мяса, но для вырезки такой вариант не самый лучший. Чем меньше пролежит мороженое мясо в морозилке, тем лучше. Оптимальная температура в морозильной камере — -18 градусов. Если приходится хранить вырезку замороженной, то следует позаботиться о пакетах, в которых будет лежать продукт. Идеальный вариант — специальные вакуумные пакетики, как на фото, но если их нет, то можно использовать обычные. Главное — выгнать из них воздух. Храниться свиная вырезка может от полугода до года.

Если мясо уже достали из холодильника один раз и разморозили, повторно замораживать его нельзя.

Существуют также альтернативные виды хранения:

  1. Засолка. Один из самых простых вариантов. Соль используется как консервант, который убивает микробы, и поэтому термическая обработка продукту не требуется. Есть два варианта заготовки: первый — натереть вырезку солью, а второй — вымочить мясо в солевом растворе. Для того чтобы придать вырезке аромат, в соль или раствор можно добавить специи.
  2. Сушка. Для подобной заготовки сначала необходимо отварить вырезку, а после натереть специями. Для сушки мясо нарезается тонкими слайсами и сушится в духовке на листе пергамента в течение 12 часов. Готовую мясную сушку можно хранить без холодильника. Продукт достаточно сложить в стеклянную банку и герметично закрыть. Так свиная вырезка может храниться до двух месяцев.
  3. Консервирование. Свиную вырезку редко консервируют, но все же такой вариант возможен. Рецептов очень много, поэтому каждый кулинар ориентируется и выбирает блюдо на свой вкус.

Такие способы не только позволяют хранить мясо дольше, но и подготавливают его к употреблению. Как правило, после таких заготовок не требуется дополнительная термическая обработка, то есть вырезка полностью готова к употреблению.

Свиная вырезка — нежное мясо, в котором практически нет жира. Ценность продукта абсолютно оправдана, так как, если его правильно приготовить, мясо не только очень вкусное, но и полезное. Вреда организму вырезка не наносит, есть только некоторые ограничения для людей с гастритом с повышенной кислотностью. В остальном продукт идеальный, и кушать его можно всем.

Читайте также:
Гортензия фантом метельчатая посадка и уход в открытом грунте

Схема частей туши свиньи и какая из них лучше

Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Сорта мяса

В промышленности принято выделять два сорта:

  1. Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
  2. Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

  • мясо хрячков;
  • молочных поросят;
  • свиноматок;
  • боровов;
  • подсвинков.

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

  • язык;
  • мозг;
  • пятачок;
  • щечки;
  • уши.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Шейно-лопаточный отруб

Включает в себя такие части:

  1. Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части.
  2. Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить.
  3. Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

  • «толстое место» — располагается ближе к голове;
  • «тонкое место» — находится у задней части туши. Представляет собой нежное мясо, использовать которое можно для стейков, гуляша. Также целый кусок запекают.

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Читайте также:
Дорожки садовые, выбор варианта, мощение дорожек

Что лучше использовать

Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.

Самые нежные

Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:

  1. Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
  2. Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
  3. Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.

Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.

Верхняя или нижняя часть

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.

Для шашлыка

Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:

  • шейка;
  • корейка;
  • лопатка;
  • вырезка;

Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).

Для отбивных

Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.

Кулинарное применение других частей

Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.

Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:

  • наваристые супы;
  • котлеты.

Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.

Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:

  • эскалоп;
  • стейки (как для гриля, так и для плиты);
  • мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.

Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.

Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.

Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.

Видео

На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.

Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.

На какие части делится свиная туша

Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.

Схема разделки свиных туш

Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.

Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.

Зарез и шея

Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.

Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.

Шея с пером (ошеек)

Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.

Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.

Челка

Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.

Лопатка

Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.

Читайте также:
Вредитель щитовка на растениях: описание эффективных методов борьбы

Рулька

Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.

Задняя рулька или голяшка

То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.

Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.

Грудинка

Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.

Ребра

Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.

Бекон

Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.

Котлетная часть

Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.

Корейка

Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.

Вырезка

Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.

Карбонат и филей

Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.

Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.

Окорок

Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

Свиная вырезка – самая ценная часть свиной туши

Мы запустили новый сервис – Едаскан. Едаскан – это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.

Едаскан – удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!

Теперь к статье

Свиная вырезка – самая ценная часть свиной туши

Нередко филе свинины становится выбором номер один для приготовления мясного блюда, и понятно почему. Ведь именно свиная вырезка однозначно является самой лучшей и лакомой частью животного. Это мнение основано на бесспорных фактах. Части вырезки свинины невероятно сочные и нежные, обладают отменными вкусовыми характеристиками, считаются диетическими. Их готовят как самостоятельное блюдо, нередко включают в основу всевозможных мясных закусок, супов, вторых блюд.

Свиная вырезка

Филе свинины или свиная вырезка представляет собой мышечную ткань, которая находится ближе к поясничным позвонкам в задней части спины животного. Задняя граница располагается в том месте, где друг с другом соединяются подвздошная кость и головки мышцы. Что касается верхней границы, то она находится по линии соприкосновения отростков поясничных и грудных позвонков.

Читайте также:
Дерево катальпа: фото видов, размножение, посадка и уход

На изображении красным цветом выделено нахождение свиной вырезки.

Калорийность продукта просто впечатляющая. Если сравнивать с другими кусками из той же свинины, то она будет небольшой: 146 килокалорий на сто граммов продукта. На белки отводится 19,4 гр., а на жиры 7,1 гр. Воды – 72,4 гр., золы -1,1 гр. Углеводы показывают нулевое значение. Не даром свиная вырезка является постным мясом, часто предлагается диетологами для включения в рацион питания.

Что касается состава, то он очень богат. Главное правильно готовить мясо, чтобы не потерять его полезных свойств. В продукте содержатся витамины, микроэлементы и макроэлементы.

  • Витамины:тиамин, рибофлавин, холин, пиридоксин, биотин, ниациновый эквивалент, цианокобаламин, альфа-токоферол, пантотеновая и фолиевая кислоты, РР.
  • Микроэлементы:железо, йод, олово, цинк, медь, молибден, а также фтор. Здесь же присутствуют марганец, никель, хром, кобальт.
  • Макроэлементы:калий, кальций, сера, фосфор, магний, натрий, хлор.

Полезные свойства

Свиная вырезка богата необходимыми для жизнедеятельности человека компонентами. В свежем мясе их содержится максимальное количество. Польза этой части свиной туши бесспорна, ведь она усваивается быстрее, чем любая другая часть. Благодаря такой особенности продукта, организм насыщается быстрее. Стоит заметить, что при термической обработке свиной вырезки, большая часть полезных веществ сохраняется.

Регулярно принимая в пищу филе этого животного можно стимулировать кроветворение, снизить нервную возбудимость, усилить метаболические процессы, уменьшить уровень холестерина. Кроме того, употребление свиной вырезки дает возможность нормализовать работу ЖКТ, улучшить работу сосудов, формировать мышечную и костную ткани.

Нельзя забывать о том, что эта часть свинины постная, потому из нее можно запросто готовить диетические блюда. Придерживаясь грамотного меню, легко провести успешную работу по снижению избыточного веса и моделированию фигуры. Не стоит забывать о противопоказаниях: склонность к аллергии и индивидуальная непереносимость.

Хранение вырезки свинины

Свиную вырезку лучше готовить сразу. В этом случае мясо точно будет вкусным, сочным, ароматным. Если это невозможно, его кладут в холодильник, причем герметично упаковывать продукт не желательно. Так свиная вырезка продержится дня три, четыре. Этот вариант подходит для тех, кто желает переработать мясо, не доводя его до заморозки. Пока продукт ожидает своего часа, его не моют, а просто накрывают крышкой. Если из мяса уже сделали фарш, то его хранят не больше двух дней в холодильнике.

Если необходимо сохранить продукцию на длительный срок, ее отправляют в морозильную камеру и выставляют температуру не больше -18 градусов. В этом случае вакуумные пакетики будут как нельзя кстати. В них кладут мясо, стараются выгнать весь воздух. В таких условиях свиная вырезка может хранится в течение 6 – 12 месяцев. Но здесь есть одно «но». Если мясо разморозили, то обратно класть его в морозильную камеру нельзя.

В этом случае в качестве альтернативы сохранить филе свинины, можно выбрать следующие виды хранения:

  • Засолка.Это самый простой способ. В качестве консерванта выступает соль, которой натирают вырезку. Также можно воспользоваться солевым раствором, вымочив в нем кусок мяса. Добавление специй не возбраняется.
  • Сушка.Метод хорош тем, что после приготовления, мясо можно хранить в герметично закрытых стеклянных банках и не занимать холодильник. Для заготовки нарезают вырезку слайсами, отправляют в духовку на 12 часов. Сушится куски должны на листе пергамента.
  • Консервирование.Это редкий вариант хранения, но при этом имеет много вариаций. Зато консервированное мясо можно сразу употреблять в пищу и предварительно его не готовить.

Отличие свиной вырезки от корейки

Нередко желая приготовить свиную вырезку, хозяйка решается заменить ее на корейку, считая, что эти куски идентичны. Иногда нечестные продавцы могут выдать за свиное филе другую часть животного. Чтобы этого не произошло, постараемся разобраться в отличиях этих частей.

Корейка и свиная вырезка расположены в одном отрубе. Однако вырезка более тонкая и короткая. Ее общая масса не превышает 600 граммов. Корейка – длинная и широкая, покрытая салом.

Однако самое важное отличие заключается в том, что свиную вырезку лучше всего готовить очень быстро, используя при этом высокие температуры. Корейку, наоборот, томят в духовке при низкой температуре длительное время. Таким образом, заменять свиную вырезку на корейку при создании определенных блюд, нельзя.

Свиную вырезку можно узнать по следующим особенностям:

  • Отдельная мышца, без костей;
  • Расположена с внутренней стороны туши;
  • Имеет продолговато-округлую форму;
  • Короткая на вид;
  • Соединительная ткань, а также жировые прослойки отсутствуют;
  • Имеет вес ориентировочно 400-600 граммов;
  • Покрыта тонкой мембраной. Она не поддается обработке, потому перед приготовлением ее убирают;
  • Имеет рыхлую структуру;
  • Продается только целиком.

Применение свиной вырезки в кулинарии

Свиная вырезка широко применяется в кулинарии. Из нее можно приготовить множество вкуснейших и полезных блюд. Мясо запекают, жарят, тушат, вялят, делают из него диетический шашлык. При этом стоит придерживаться основных правил подготовки продукта:

  1. Хорошенько промыть;
  2. Насухо вытереть;
  3. Снять мембрану.
Читайте также:
Как вырасти волос за неделю

После этих процедур останется чистое филе.

Решив запечь свиную вырезку, можно выбрать несколько вариантов приготовления: порционными кусками или целиком. Нередко из филе готовят рулетики с начинкой из овощей, грибов, сыра. Однако перед запеканием не нужно забывать промариновать мясо, оно станет еще более пикантным и изысканным на вкус. Хорошо со свиной вырезкой сочетаются такие специи, как карри, розмарин; майоран. Не стоит забывать о чесноке, им можно натереть или натыкать мясо. В любом случае перебарщивать с приправами не стоит, иначе можно потерять вкус самого мяса.

Благодаря тому, что свиная вырезка имеет практически правильную форму, ее часто используют для обжаривания. Нарезанное на медальоны мясо, отправляют на чугунную сковороду с толстым дном. Она должна быть хорошо разогрета и слегка смазана сливочным маслом. После того как блюдо приготовилось его на 10 минут оставляют отдохнуть. В этом случае легко заполучить дополнительную сочность. Время жарки можно варьировать, как правило для полной готовности хватает 25 минут. Еще один прием добавить вкуса и сохранить сочность – завернуть мясо в бекон. Так же свиная вырезка подойдет для ароматного бульона, котлетного фарша.

Наиболее подходящий гарнир к свиному филе является отварной рис, греча, овощи, макаронные изделия. Если более питательный вариант не страшен для фигуры и здоровья в целом, можно добавить жаренный картофель. Для приготовления блюд из свиной вырезки можно применять замороженное и охлажденное мясо. Главное после заморозки дать мясу оттаять и после промокнуть его бумажными полотенцами. Оно должно стать сухим, комнатной температуры.

Самые свежие мясные продукты, в том числе свиная вырезка, ждут вас на рынке «Фермы в Авоське». Обращаясь сюда за товаром, вы гарантированно получите нужный кусок мяса высокого качества.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Чем свиная вырезка отличается от свиной корейки: исчерпывающее руководство

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 17 12 2017 г

Привет дорогие читатели! Вы когда-нибудь по ошибке покупали свиную вырезку вместо корейки или наоборот? Читали рецепт и решили, что вырезка и корейка — практически одно и то же? Или мясник дал вам не то, что вы просили (сам не знает различий)? Читайте далее и вы узнаете, чем свиная вырезка отличается от свиной корейки и взаимозаменяемы ли они.

Свиная корейка и свиная вырезка не являются частями одного и того же отруба (не вырезаны из одной и той же части туши) и выглядят по-разному. Вырезка гораздо тоньше, короче и ее масса меньше (в среднем масса 500-600 г). На фото контрастным цветом выделена вырезка.

Корейка — достаточно длинный и широкий кусок мяса. Сверху она покрыта значительным слоем сала, часть которого можно оставить, если вы хотите запекать ее в духовке. Жировой слой предохранит мясо от высыхания. На вырезке такого «защитного» слоя нет. Из корейки можно нарезать большое количество порционных кусков в отличие от вырезки.

Самое главное отличие — разный способ готовки. Свиную вырезку лучше всего быстро готовить при высокой температуре на сковороде или на гриле, на мангеле (угли должны быть очень жаркими) или варить при низкой температуре, применяя технику «су вид»(об этой технике — будет как-то особый разговор).

Свиная же корейка более всего пригодна для медленного, долгого запекания при низкой температуре в духовке, для традиционной готовки в духовке при 200°С, а так же для готовки в технике «су вид». Удачными рецептами из нее является запеченная в беконе корейка, свиной карбонад в духовке, балык.

Могут ли свиная корейка и вырезка замещать друг друга

Корейка

  • Длинная толстая мышца, которая расположена вдоль позвоночника. Таких мышц на туше две.
  • Внутренние жировые прослойки полностью отсутствуют.
  • Сверху покрыта широкой, довольно толстой сухожильной пленкой, которую перед приготовлением обычно не снимают. При длительном приготовлении медленно превращается в желатин.
  • На ней можно оставить слой жира необходимой толщины, если попросить об этом мясника при разделке туши.
  • Нежное мясо с плотной структурой.
  • Масса бескостной корейки — до 4,5-5 кг.
  • Продается как целой, так и разрезанной на куски необходимой массы.

Вырезка

  • Короткая продолговато-округлая, совершенно отдельная мышца, расположенная с внутренней части свиной туши, не имеющая собственных костей, а только прикрепленная с грудным и поясничным позвонкам. Ее можно «вырвать» руками, не применяя ножа. Вырезок на туше тоже две.
  • Внутренние жировые прослойки, соединительная ткань полностью отсутствуют.
  • Сверху частично покрыта тонкой серебристой мембраной соединительной ткани, которую перед приготовлением обязательно снимают. При любой кулинарной обработке эта мембрана не разрушается, остается твердой, ее невозможно разжевать.

Подденьте пленку кончиком ножа. Скользите очень острым ножом по мясу, одновременно оттягивая пленку левой рукой и срезая ее с мяса правой. Сложность в том, чтобы на пленочке не оставалось мяса. Но этот навык приходит с практикой.

Вывод

  • Свиная корейка и вырезка имеют очень разные размеры, форму, структуру мышечной ткани. В рецептах приготовления мясных блюд корейку нельзя заменять вырезкой и наоборот — вырезку нельзя заменять корейкой.

Дорогие мои читатели, мы выяснили, чем отличаются свиная вырезка и свиная корейка! Напишите, пожалуйста, в комментариях насколько вам интересны статьи такого познавательного характера, как сегодняшняя. С нетерпением жду! Если статья оказалась полезной, то поделитесь ею, пожалуйста, в своих социальных сетях. Всем пока!

Всегда ваша Ирина.

Сегодня у нас замечательное музыкальное «угощение». Фантастический сплав музыки Северной Африки и американского джаза. Буду рада, если музыка и видео придутся вам по душе.

Anouar Brahem — Blue Maqams

Корейка свиная — это какая часть, разделка свиной туши, части свинины названия

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

  1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен. Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

  1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
  3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: