Гриб белянка: 25 фото и описание, как солить и отличить от ложных?

Описание грибов белянок и как их солить (+25 фото)?

Белянка – съедобный представитель рода Млечники, который принадлежит семейству Сыроежковые. Можно встретить и другие названия гриба – белая волнушка или волжанка. Данный вид отлично подойдет для солений и маринования.

Отличительной чертой волнушки является горечь, которая по интенсивности превосходит вкус всех прочих сородичей-млечников. Именно поэтому перед употреблением эти грибы обязательно проходят длительную обработку. Перед походом за лесными дарами следует изучить фото и подробное описание белянки, чтобы быть уверенным в правильном выборе гриба.

Характерные особенности грибов Белянка

Распознать гриб можно по его внешнему виду, главное — изучить его отличительные признаки, а также условия роста и правила сбора.

Внешний вид и фото

Отличительной особенностью белянки является пушистая поверхность шляпки, особенно это заметно по краям. Распушенная поверхность свойственна только волнушкам и может наблюдаться даже на ножке плода.

Мякоть на месте среза не меняет свой окрас и выделяет (как и все млечники) горький сок белого цвета.

Морфология

Шляпка плода окрашена в белый цвет и вырастает в диаметре до 12 см. Центр вдавленный, а края завернуты внутрь, которые по мере роста гриба разворачиваются. Взрослые плоды часто имеют воронкообразную шляпку, которая формируется у тех экземпляров, что обитают на относительно открытых местностях. Концентрические круги очень слабо выражены, поэтому их практически не видно. В центре ворсистой шляпки можно заметить темный участок. Перезрелые грибы обретают желтоватый окрас.

Мякоть окрашена в белый цвет и обладает приятным сладким запахом. На месте среза выделяется белый сок, который отличается горьким, едким вкусом. Пластинки приросшие, узкие и густо расположены. У молодых белянок пластинки белого цвета, у взрослых – с кремовым оттенком, у перезрелых – желтого цвета.

Высота ножки зависит от места произрастания. У плодов, которые обитают на открытых местностях, высота ножки достигает 4 см. Если же гриб растет среди высокой травы, то высота ножки может достигать 8 см. Окрас ножки обычно такой же, как у шляпки. Молодые волнушки обладают цельной ножкой, которая с возрастом становится полой. У коротконогих грибов она часто сужается к основанию.

Место распространения

Отыскать белую волнушку можно с августа и до сентября включительно. Она любит расти в лиственных и смешанных лесах. Чаще всего белянку встречают под березой, с которой она образовывает микоризу. Отправляться за белой волнушкой желательно в молодые березовые рощи и приболотные местности. После хорошего дождя в молодых березняках можно найти огромное количество этих лесных даров.

Съедобность

Большинство источников характеризуют белянку как съедобный вид, а в некоторых ее считают условно-съедобным представителем грибного мира. В любом случае, употреблять в пищу ее можно, но только после предварительной обработки. Это может быть замачивание на несколько суток или длительное отваривание.

Правила и условия сбора грибов

Место сбора должно быть расположено вдали от фабрик, заводов и пыльных дорог, ведь все представители грибного мира имеют способность впитывать в себя токсичные вещества из окружающей среды.

Наиболее подходящим местом будет экологически чистый лес или березовая роща подальше от города. Перед тихой охотой важно выбрать правильную емкость для урожая, ведь в пакетах или сумках грибы будут «страдать» от нехватки воздуха и могут испортиться. Опытные грибники советуют брать с собой котомку или корзинку и укладывать плодовые тела шляпками вниз.

Считается, что наиболее удачная охота начинается в утренние часы. При обнаружении волнушки ее аккуратно выкручивают из почвы, осматривают на червивость и помещают в корзинку. Вырывать или срезать плод не рекомендуют, ведь при таких манипуляциях может повредиться грибница, а значит, на этом месте новые волнушки больше не вырастут.

Сходные виды и ложные белянки

Белую волнушку можно перепутать только с двумя разновидностями: волнушкой розовой и подгруздком белым. Оба экземпляра считаются съедобными и практически одинаковы по вкусовым качествам. Шляпка подгруздка по краям практически голая, и гораздо большего размера, чем у белянки.

Розовая волнушка – ближайший родственник белянки и отличается розовым окрасом шляпки. На поверхности отчетливо видны концентрические круги. Обитает розовая волнушка в более сухих местностях. Часто можно перепутать выцветшие грибы с белянкой, но это не столь важно, ведь сходные виды тоже можно употреблять в пищу.

Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу

Все разновидности волнушек считаются полезным продуктом, ведь они состоят из ценных веществ. В составе плода в большом количестве содержатся незаменимые аминокислоты, которые благоприятно влияют на организм человека. Этот продукт отлично усваивается, и его часто считают заменителем белка животного происхождения.

Ограничить употребление грибных блюд следует тем, кто страдает от хронических заболеваний ЖКТ, панкреатита, холецистита или имеет пониженную кислотность желудка. Лучше отказаться от грибов пожилым людям, будущим и кормящим мамам, а также детям до пяти лет.

Обработка

Волнушки чистят, моют и заливают водой. Замачивать их следует на три дня, меняя воду каждые 5 часов. После вымачивания приступают к засолке следующим образом:

Соль, тмин и укроп тщательно перемешивают.
Воду из грибов сливают, а плоды выкладывают в емкость шляпками вниз. Каждый слой, толщина которого должна быть около 6 см, пересыпают подготовленной смесью из соли и приправ.
Последний слой накрывают листами капусты.
Сверху устанавливают тарелку или диск из дерева, а наверх ставят груз.
Деревянную бочку с засолом переносят в прохладное место с температурой не выше 10˚С.

Засолка волнушек холодным способом

Плодовые тела можно употреблять только спустя 1-2 месяца. Перед подачей на стол их стоит замочить на некоторое время в воде, ведь блюдо будет слишком соленым.

Приготовление

Волнушки, как и большинство грибов, можно жарить на сковородке, но только после предварительного отваривания. Для их приготовления понадобятся такие составляющие:

1 кг белянок;
луковица;
3-4 зубчика чеснока;
500 мл сметаны;
столовая ложка сметаны;
соль и перец по вкусу.

Волнушки в сметане

Вымоченные грибы отваривают на протяжении 30 минут в подсоленной воде. Грибную массу откидывают на дуршлаг и оставляют на некоторое время. Чеснок и лук нарезают мелкими кубиками и обжаривают около 10 минут. Грибы нарезают и высыпают в сковородку. Жарить следует минут 5, после чего добавляют соль, перец, и сметану, предварительно смешанную с мукой. Блюдо тщательно перемешивают и жарят еще пять минут, пока соус не загустеет.

Рецепты и особенности засолки грибов

Чаще всего волнушки используют для заготовок на зиму – солят и маринуют. Залогом вкусного блюда является правильная подготовка млечников, ведь они обладают достаточно горьким соком.

Перед приготовлением грибы следует почистить, помыть и замочить в холодной воде на 2-3 дня, периодически меняя воду. После замачивания их отваривают до готовности. Если все плоды опустились на дно – можно снимать с плиты и сливать воду.

Консервированные волнушки

Для классического маринования понадобятся такие составляющие:

1 кг белых волнушек;
300 мл воды;
по 10 г соли и сахара;
5 мл 70% уксуса;
10 горошин перца душистого;
6 штук гвоздики;
два лавровых листочка;
несколько грамм укропных семян.

Грибы предварительно подготавливают. После варки их откидывают на дуршлаг, а тем временем стерилизуют банки. Данный рецепт рассчитан на 1 л грибной смеси, поэтому можно взять две банки по 0,5 или одну литровую. В отдельную кастрюлю наливают воду и добавляют все ингредиенты, кроме уксуса. После закипания в воду высыпают волнушки и отваривают на протяжении 10 минут.

Маринованные белянки

Полученную смесь раскладывают по банкам и вливают в каждую из них по 2,5 мл уксуса (в литровую – 5 мл). Емкости заливают горячим маринадом и закрывают крышками. После остывания маринованные белянки переносят в прохладное помещение.

Гурманы советуют солить грибы белянки холодным способом, тогда плоды получаются ароматными и хрустящими. Следует подготовить такие ингредиенты на 7 кг белянок:

200 г соли;
12 г лимонной кислоты;
50 г укропных семян;
20 г тмина;
несколько листов капусты (в зависимости от ширины емкости).

Гриб белянка: описание, полезные свойства, варианты приготовления

Опытные любители тихой охоты прекрасно разбираются в нескольких десятках различных видов съедобных и условно съедобных грибов, включая и разновидности млечников. Гриб белянка известен отечественным грибникам под названием волнушка белая (Lactarius pubescens). Она относится к очень обширному и распространенному на территории нашей страны роду млечников или Lactarius и семейству сыроежковых грибов или Russulaceae.

Описание и характеристика

Гриб белянка относится, согласно установленным критериям, к условно съедобным грибам и характеризуется следующим описанием внешнего вида:

диаметр шляпки взрослого гриба может варьироваться в пределах 40-80 мм;
на начальной стадии развития шляпка имеет выпуклую форму;
более взрослые экземпляры отличаются распростертой или воронковидной формой шляпки с характерно завернутыми краями, а также вдавленностью в центральной части;
поверхность шляпки белая, с незначительным потемнением в центральной части;
выраженные концентрические зоны на поверхности шляпки отсутствуют;
шляпка имеет густое опушение, а в дождливое время года может быть слизистой;
пластины приросшего типа или имеют слабое нисхождение, часто расположены, узкие, белого окрашивания;
ножка высотой не более 40 мм, диаметром до 20 мм, цилиндрической формы с сужением у самого основания;
поверхность ножки может быть гладкой или иметь слабое опушение;
у взрослых экземпляров ножка бывает полая, однотонного окрашивания со шляпкой;
плотная мякоть белого цвета, достаточно хрупкая, имеет слабый грибной аромат;
характерно обильное выделение мякотью млечного едкого сока белого цвета, который под воздействием воздуха не изменяет окрашивания.

Более старые экземпляры Lactarius pubescens обладают гладкой поверхностью шляпки и приобретают достаточно выраженное желтоватое окрашивание. Такие плодовые тела в пищу не пригодны.

Химический состав и польза

Мякоть белой волнушки содержит значительное количество витаминов группы B, а также витамин A и аскорбиновую кислоту. Неоспоримым достоинством этого лесного гриба является благотворное воздействие на зрение, а также улучшение состояния волос и кожного покрова. Общая калорийность белой волнушки составляет не более 21–23 ккал на 100 г мякоти, поэтому блюда из плодовых тел этого млечника можно употреблять даже при склонности к избыточному весу. Содержащиеся в грибной мякоти аминокислоты достаточно легко усваиваются организмом человека.

Однако важно помнить, что от использования в пищу гриба белянки следует отказаться при наличии таких хронических заболеваний, как панкреатит и холецистит. Не рекомендуется употреблять блюда с белой волнушкой при наличии болезней, сопровождающихся понижением уровня кислотности желудочного сока.

Белые волнушки традиционно в нашей стране используются исключительно для засолки, и в народе про эту разновидность съедобного млечника говорят так: «Волнушка-белянка — это грибовая дворянка».

Гриб белянка: описание (видео)

Ареал распространения

Волнушка белая получила достаточно широкое распространение во многих регионах нашей страны. Как правило, для этого гриба характерно образование микоризы с березами, поэтому чаще всего Lactarius pubescens встречается на опушках березовых рощ. Несколько реже произрастает в хвойно-березовых молодняках.

Грибница образует значительное количество плодовых тел, поэтому для Lactarius pubescens характерно произрастание достаточно большими группами. Пик плодоношения приходится на последний летний месяц и первую декаду сентября. Основным отличием белянки от других млечников белого окрашивания является опушение на шляпке.

Способы приготовления

Многие начинающие грибники отказываются от сбора волнушки белой, что обусловлено достаточно посредственными вкусовыми качествами гриба при неверном приготовлении. Отсутствие правильной предварительной обработки плодовых тел способно спровоцировать сильнейшее раздражение слизистой ротовой полости, а также часто становится причиной тошноты, рвоты, нарушения функций пищеварительной системы.

Чтобы получить не только вкусное, но и максимально полезное грибное блюдо, белянки следует подвергнуть обязательной первичной обработке:

собранные плодовые тела следует обязательно тщательно очистить от лесного мусора и загрязнений в виде частичек почвы;
содержание едкого сока в грибной мякоти предполагает обязательный процесс вымачивания очищенных грибов;
вымачивать плодовые тела следует на протяжении минимум 48 часов, осуществляя периодическую замену воды;
сразу после окончания вымачивания грибы нужно промыть под проточной водой.

Несмотря на то, что чаще всего волнушки предпочитают солить и мариновать на зиму, существует несколько рецептов их приготовления сразу после вымачивания. Насладиться вкусом этих грибов можно в супах, а также белянки хороши в жареном, отварном и тушеном виде.

Белянка в кляре

На килограмм грибов потребуется столовая ложка соли, литр воды, немного муки, чеснок и укроп по вкусу, сливочное масло для обжарки.

Приготовление:

отварить очищенные и прошедшие первичную обработку грибы в подсоленной воде до полуготовности;
добавить в отвар любые специи или приправы и проварить грибы еще примерно четверть часа, периодически удаляя пену;
процедить грибы, немного остудить и, окуная в муку, обжаривать до золотистой корочки.

Это вкусное и полезное блюдо рекомендуется подавать с отварным картофелем.

Суп из белянок

На 0,3 кг грибов следует взять луковицу, одну морковь средних размеров, пучок зелени, небольшое количество растительного масла, пару литров овощного бульона.

Приготовление:

прошедшие предварительную подготовку плодовые тела залить кипятком примерно на четверть часа;
промыть проточной водой и относительно мелко нарезать;
нарезать лук полукольцами и морковь кубиками, после чего обжарить на небольшом количестве растительного масла;
добавить в пассерованные овощи грибы и прожаривать на среднем огне четверть часа;
бульон вылить в кастрюлю и довести до закипания;
нарезать картофель кубиками и засыпать в бульон;
добавить обжаренные грибы с овощами и проварить в течение пяти минут.

При подаче на стол рекомендуется добавить в суп сметану и мелко нарезанную свежую зелень.

Как засолить гриб белянка: рецепт (видео)

Особенности гриба Беляк, выращивание и способы приготовления

Опытные грибники ценят гриб беляк или, по-другому, белянку, за ценный витаминно-минеральный комплекс в его составе, а также за отличный вкус. Речь идет о привлекательном плодовом теле с белой шляпкой, микоризном спутнике березы. Расти может не только в природной среде, но и там, где люди самостоятельно посадили дерево. Распознать условно-съедобные грибы нетрудно. Расскажем, как они выглядят, и какие есть способы приготовления.

Описание гриба

Впервые информация о беляке появилась в 1815 году. Этим делом занялся шведский миколог Элиас Фрис. Именно он назвал гриб по-научному Agaricus pubescens. По происшествию многих лет некоторые экземпляры были выделены в отдельные рода. Например, данный вид с 1838 года относится к Lactarius pubescens. В народе его также называют белой волнушкой или волжанкой.

Как выглядит?

Шляпка выпуклой формы имеет диаметр от пяти до пятнадцати сантиметров. Обычно в ее центре есть маленькая вмятина, а края завернуты вниз. Оттенок белый, но к середине более темный. Это не единственный цвет – в природе встречаются розоватый и желтый. Поверхность шляпки нередко липкая с опушением.

Внизу шляпы находятся узкие пластины грязно-белого цвета. Ножка в длину достигает от двух до восьми сантиметров. Она отличается ровной, пропорциональной формой. Обычно ее цвет такой же, как и оттенок шляпки, но в редких случаях на поверхности могут присутствовать расплывчатые коричневатые пятна.

Мякоть бывает двух оттенков – белого и розового. С возрастом рыхлеет. Если вы повредите ее, то выделится сок желтого цвета. Затем он высохнет, а поверхность, на которую попал сок, станет бледно-желтой. Кстати, на вкус мякоть довольно горькая как раз из-за этого сока.

Где и когда растет?

Гриб распространен в Сибири, континентальной Европе и Северной Америке. Среди прочих экземпляров в лесу вы его не часто встретите, но если все же найдете, то сразу группу из десятка белянок. Обычно больше всего их можно встретить в районе влажной луговой поляны. Собирать такие грибы нужно с августа по октябрь.

Съедобный или нет?

Съедобность гриба неоднозначна. Его называют условно-съедобным. Чтобы употреблять его в пищу, гриб должен пройти этап термообработки. Но с количеством также стоит быть аккуратным, так как беляк вызывает расстройство кишечника.

Что касается его вкуса, он у него неплохой, но мякоть сильно горчит. Поэтому опытные грибники рекомендуют вымачивать на протяжении нескольких часов в воде, а затем варить двадцать минут.

Сходные виды и ложные белянки

Белую волнушку часто можно спутать с другими ложными белянками или их видами. Среди них:

Розовая волнушка. Грибы отличаются цветом и выбором деревьев, под которыми обитают. Например, розовая растет под старыми березняками, а белая под молодыми. Такие экземпляры очень легко спутать, так как в жару, розовый оттенок может выгореть до белого. Если случилось так, что вы спутали гриб, не переживайте – к отправлению это не приведет.
Гриб скрипица. Плодовые тела настолько похожи, что отличить одно от другого не под силу даже опытному грибнику. Скрипица не настолько сочная и практически без ножки. Ее пластинки отличаются красновато-телесным оттенком, а иногда встречаются бурого цвета. После варки она становится сухой и скрипит на зубах, откуда и пошло ее название.
Рыжики. Особенно похожи они с беляком, если смотреть сверху. Правда, у рыжиков цвет чуть ярче. Также у них нет пушистой каемки с краю шляпки. Что касается вкуса, то в отличие от белянки, он не горький. Ножки отличаются по цвету – они оранжевые.

По мнению опытных любителей сбора грибов, беляк действительно схож с многими видами млечников, но только у него есть красивая опушенная шляпка.

Полезные свойства и вред

подходит для диабетиков;
насыщает надолго;
в ста граммах содержит всего лишь от 20 до 25 ккал;
содержит много витамина B5. Он отлично справляется с нейтрализацией побочного вредного влияния антибиотиков на человеческий организм. Поэтому, если вы перенесли тяжелое инфекционное заболевание, то употребление беляка принесет только пользу;
отличается большим содержанием белков, жиров и углеводов. Частое включение в рацион этого гриба приводит к улучшению состояния волос, кожных покровов и зрения.

повышенное содержание белка приносит вред организму;
хитин в составе гриба тяжело переваривается. Лучше не есть волнушки более трех или четырех раз в неделю, чтобы не перегружать ЖКТ;
из-за триптофана, оказывающего расслабляющее действие, лучше есть белянки на ужин, а не утром.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Чтобы вырастить волнушку на дачной территории, подготовьте:

одну упаковку грибного мицелия;
березу не старше четырех лет. Если ее нет, используйте любое дерево лиственной породы;
пять литров грунта для комнатного растения;
килограмм увлажненных опилок лиственной породы;
мох, листовой опад.

Смешайте опилки с грунтом.

Выкопайте три лунки, диаметр которых должен быть десять сантиметров, а глубина – двадцать около дерева по кругу.
Наполовину заполните ямки готовым субстратом, а после разложите мицелий – третью часть пакета на лунку.
Засыпьте в последние грунт до края и плотно утрамбуйте.
Во все лунки влейте по ведру воды с известью.
Насыпьте сверху мох, листовой опад и покройте ветками.

В летнее время поливайте каждую лунку минимум три раза в неделю – это позволит почве не пересохнуть.

Спустя год в июле появятся первые плодовые тела. Еще через год, когда грибница приживется, показатели урожая вырастут в два раза. Продолжительность плодоношения – от трех до пяти лет. За один урожай вы сможете собрать от десяти до пятнадцати грибов с одного дерева.

Как готовить белые волнушки?

Как уже говорилось, гриб требует замачивания и кипячения. Такой процесс достаточно длительный. Есть несколько вариантов приготовления волнушки.

Белянки грибы, как выглядят. Способы заготовки белянки

Дикая природа не перестает нас удивлять своим многообразием. Тут и растения, и насекомые, и дикие животные. Все люди пользуются её бесценными дарами. Некоторые, особенно коренные народности, занимаются природным промыслом.Одними из необычных, вкуснейших и полезных продуктов являются съедобные грибы. Городские жители обычно предпочитают приобретать их в супермаркетах. Однако никакие покупные грибы не сравнятся с собранными самостоятельно в лесу и приготовленными своими руками…

Мало того, что это бесплатно, так ещё гуляние по лесу успокаивает и умиротворяет. Поэтому с середины лета и до глубокой осени любителей тихой охоты, а именно так называется собирание грибов, можно встретить в любой части леса…

Эти лесные красавцы поражают своим разнообразием, и отличаются не только разнообразием видов (пластинчатые, трубчатые), но и способами их приготовления. Со съедобными грибами можно делать все, что душе угодно — варить, жарить, тушить, солить… Именно солёные грибы прочно поселились на русском столе и ни одно застолье не обходится без баночки ароматных, хрустящих, пахнущих лесом грибочков!

Обычно для соления широко используют пластинчатый вид, вот об одном из них и пойдёт речь в этой статье. Вид этот носит название: гриб белянка. Фото и описание которого будут представлены ниже.

Практически все слышали о таких грибах, как грузди и волнушки. Вот белянка как раз и является разновидностью вторых, хотя некоторые считают её белым груздем.

Места обитания

Этого белоголового красавца можно встретить практически в любом месте произрастания грибов. Но чаще всего местами их обитания становятся лиственные либо смешанные молодые леса. Белянка настолько приспособляема, что даже вдоль просёлочных дорог можно запросто набрать корзинку-другую…Грибы эти растут чаще группами, но и здесь есть свои «эгоисты», которые одиночество предпочитают толпе. И искать их следует поближе к берёзкам. Во время их созревания, а именно с августа и по октябрь, грибники умудряются не только набрать огромное количество грибов, но и успеть их засолить и выставить на продажу.

Домашние консервы и соленья издревле считались деликатесом и не всякий мог самостоятельно засолить грибы, чтобы они получились не только вкусными, но и не испортились во время хранения.

Чтобы закатки хранились долго, достаточно знать несколько хитростей, которые помогут вам почувствовать себя профессиональным поваром. В первую очередь не стоит забывать, что большинство пластинчатых грибов, в том числе грузди, волнушки и белянки, сами по себе горькие. Поэтому перед приготовлением их необходимо вымачивать от двух до трёх суток в подсоленной 10% холодной воде, периодически её меняя. Сверху можно поставить какой-нибудь груз, чтобы грибочки не всплывали.

Перед замачиванием не забудьте грибы перебрать и тщательно промыть в проточной воде

После того как белянки отмокли, можно приступать к засолке.

Применение в кулинарии

Хрустящая и сочная беляночка украсит и разнообразит зимнее меню любой семьи. Засаливают волнушки разным способом: холодным и горячим. Лучше для этого подходят молодые экземпляры, с завернутыми внутрь шляпки краями.

Способ №1. Холодный засол: грибы предварительно необходимо хорошенько вымочить в течении 2-3 дней с регулярной сменой воды. После приступать к заготовке на зиму.

Способ №2. Горячий засол: необходимо кипятить волнушки подольше, чтобы из них ушла вся горечь. Поэтому в народе их еще называют «отварухами». Это одни из самых едких плодовых тел (как и груздь), но после должной обработки становятся вкусными, особенно соленые.

Химический состав и калорийность белянки

Калорийность белянки 22 кКал.

Белки	45%	2,5 г.
Жиры	20%	0,5 г.
Углеводы	30%	1,7 г.

У белых волнушек достаточно богатый химический состав: в грибах присутствуют витамины С, А и группы В, минералы, аминокислоты, антиоксиданты и другие полезные вещества.

Полезные свойства

Белые волнушки оказывают тонизирующее и укрепляющее действия на организм. Их употребляют для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и укрепления стенок сосудов. Они способствуют выведению из организма токсинов, снижают уровень холестерина, а также улучшают обменные процессы и ускоряют метаболизм. Считается, что употребление белянок благотворно влияет на зрение и состояние кожи и волос.

На фото Волнушка Белая и Розовая

Противопоказания к употреблению

Однако белые волнушки следует употреблять с осторожностью людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта — содержащийся в грибах хитин достаточно тяжело усваивается. По той же причине не стоит есть волнушки при холецистите и особенно людям после холецистэктомии (удалении желчного пузыря). Употребление грибов в сыром виде может вызвать пищевое расстройство, но присутствующая в белянках едкая горечь делает случайное употребление сырых грибов маловероятным. Беременным женщинам и детям до 12 лет также следует отказаться от употребления белых волнушек.

Противопоказания

Гриб белянка или волнушка белая полезен, но блюда из них перенасыщены белком, поэтому к употреблению такой пищи нужно подходить разумно.

Даже здоровому человеку нельзя есть грибы чаще, чем 3-4 раза в неделю. Кроме того, гриб белянка, как и другие плодовые тела, содержит в себе хитин, который практически не переваривается в организме, но может выполнять роль своеобразной «метлы» для кишечника, освобождая организм от тяжелых металлов и шлаков. Людям, склонным к заболеваниям органов ЖКТ, лучше ограничивать себя в такой пище.

Как засолить белянки на зиму

К приготовлению годятся заранее замоченные грибы, на один килограмм нужно 60 гр соли, 3 зубчика чеснока и столько же лаврового листа, по паре горошин черного и душистого перца, а также щепотка семян укропа.

После трехдневного вымачивания грибы отваривают около получаса, после закипания добавляют лаврушку, соль, специи и укроп.

После остывания, грибы раскладывают в заранее подготовленные банки шляпками вниз, заливают рассолом и закатывают.

Банки размещают вверх дном и закутывают в покрывало. Через двое суток их можно раскрывать, мыть и маркировать.

Такие белянки отлично хранятся в кухонном шкафу.

Разновидности и двойники

Разновидностями волнушки белой (Lactarius pubescens) являются 3 гриба:

Betulae, описанный в 1979 году;
Betularum, 1985 год;
Scoticus, 1991 год.

Lactarius scoticus Berk. & Broome — это небольшая белая волнушка, которая растёт вблизи берёзы альпийской и берёзы карликовой (арктической). Betulae произрастает в лесах Северной Америки, а Betularum — в лесах Франции.

Похожим на неё грибом является Lactarius torminosus — волнушка розовая. У неё имеется схожее строение и «шерстяная» шляпка лососево-розового цвета. Она также растёт под берёзами. Но отличает её оттенок и более крупные споры. Волнушка розовая появляется чуть раньше белянки — в июле.

Среда обитания и время сбора урожая

Грибы белянка растут на Урале, в Сибири, Северном Кавказе, в центральных и северо-западных областях Европейской части, в основном в молодых березовых лесах, но могут расти и в смешанных с березой хвойных лесах, с достаточно высокой влажностью, на опушках и на полянах. Часто встречаются вдоль лесных и проселочных дорог. Главное условие — это растущие рядом березы.

Срок сбора урожая наступает в августе и заканчивается в первой половине октября. Урожай бывает достаточно обильным и поэтапным. Сначала в августе собирают первый урожай, а в сентябре собирается второй.

Грибы белянки. Подробности

Белянка имеет ряд отличий от груздей:

размер — меньше по величине и шляпка тоньше;
цвет — ее снежно-белая шляпка очень контрастирует с зеленоватым оттенком груздя;
вкус — груздь более острит, поэтому многие предпочитают ему именно белянку.

Как же выглядит этот пластинчатый гриб? Когда он ещё маленький, то имеет округлую, выпуклую шляпку, которая, по мере вырастания становиться более плоской и гладкой с углублением в центре. Размеры шляпки сравнительно небольшие — от 3 до 7 см в диаметре. По ее краям имеется так называемая бахрома, которая и отличает белянку от груздей. Если шляпку надломить, то из неё выделиться млечный сок молочного окраса, при соприкосновении с воздухом он меняет цвет.

Ножка гриба также имеет белый цвет и по мере роста внутри становиться полой — этакая природная трубка.

Съедобность

Во многих источниках указано, что белянка причисляется к съедобным грибам, а в некоторых говорится о том, что она условно-съедобная. Чтобы не допустить отравления, употреблять ее в пищу допустимо исключительно после обработки. Замачивать нужно на несколько суток или отваривать перед основным способом приготовления.

Белянка (волнушка, волжанка) – засолка. (Фото используется с сайта traktirsuzdal.ru)

Консервированные белянки: как приготовить

Белянки отличаются отменным вкусом и прекрасными засолочными качествами, поэтому их стараются еще и законсервировать. Готовят маринованные грибы так.

На 1 кг сырья, а грибы должны быть заранее вымоченными, нужно: 250 мл жидкости, столовая ложка соли и чайная — уксуса, несколько горошин перца и гвоздики, три лавровых листа и щепотка укропа.

В эмалированную кастрюлю выливают нужное количество воды и кладут грибы, при закипании добавляют соль, перец, лаврушку и гвоздику.

Чтобы грибы были крепкими, можно добавить щепотку корицы, для сохранения цвета добавляют лимонную кислоту, иначе грибы могут приобрести сероватый тон.

После закипания грибы варят около получаса, добавляют уксус и еще варят около десяти минут.

Горячие грибы раскладывают по банкам и закатывают, либо закрывают пластиковыми крышками. Чтобы под полиэтиленовыми крышками не образовалась плесень, под них кладут марлю, смоченную водкой.

Из консервированных грибов получается отличное самостоятельное блюдо, при необходимости грибы промывают от рассола, заправляют маслом и чесноком, либо делают салаты и жульен.

Маринованные белянки добавляют в салаты с курицей, морковью и картофелем, делают и собственные вариации салатов.

Ответы на распространенные вопросы

Как еще называют белянки?

Название гриба — Lactarius pubescens, что переводится как «волнушка белая». Но это книжное название. В народе этот гриб называют белянка или волжанка.

Если белянки не вымочить перед готовкой, ими можно отравиться?

Белые волнушки, как и большинство сородичей-млечников, в Европе относятся к несъедобным грибам. У нас их собирают и с удовольствием готовят самые разнообразные блюда. Но стоит знать, что млечный сок белянок ядовит, поэтому не следует пренебрегать предварительной обработкой. Если плоды не вымочить, то риск отравления увеличивается.

Как понять, что произошло отравление грибами?

Первыми признаками отравления являются головные боли, общая слабость, диарея, тошнота и рвота. Они могут проявиться в течение нескольких часов после приема пищи.

При легкой степени отравления симптомы могут появиться только спустя несколько дней, но в этот период может наблюдаться дискомфорт в животе, незначительное расстройство стула и слабость. При подозрении на отравление грибами надо срочно вызвать врача.

Белые волнушки – отличная находка для любого грибника. Они не имеют ядовитых или ложных двойников, поэтому собирать их может даже любитель. При правильной обработке белянки станут отличным дополнением к праздничному столу.

Холодный способ засолки белянок

Ингредиенты: — белянки свежие подготовленные – 10 кг; — соль каменная не йодированная – 400 г; — чеснок – 1 головка; — укроп семена – 50-100 г; — хрен корень – 10 см при диаметре 15-20 см; — перец душистый – 20-30 горошин; — лист лавровый – 5-10 шт.

Внимание! – вымачивание белянок, подготавливаемых к засолке холодным способом, следует увеличить до 1-2-х дней, меняя при этом воду ежедневно 2-3 раза. Иначе и в готовом виде грибы будут горчить.

Подготовьте пряности. Чеснок разделите на дольки, почистите и порежьте. Корень хрена промойте, снимите тонко кожицу и тоже порежьте (можно вдоль). Душистый перец и семена укропа можете слегка потолочь в ступке для максимальной отдачи ими аромата. Смешайте все пряности в миске вместе с солью.

Читайте также:

Живая изгородь из сирени амурской...

На дно подготовленной заранее емкости (кастрюли, кадки, банки) насыпьте немного пряно-соленой смеси и уложите первый ряд подготовленных, т.е. промытых и вымоченных, белянок. Укладывайте грибы шляпками вниз. Присыпьте первый ряд солью с пряностями и уложите на него второй ряд, затем третий, четвертый и все последующие, не забывая пересыпать слои пряно-соленой смесью. Последний ряд укройте марлей, положите деревянный кружок и груз (камень, банку с водой и проч.). Поместите емкость с грибами в прохладное место. Белянки будут готовы через месяц-полтора.

Гриб белянка: описание, места произрастания и варианты приготовления

Даже в самые неурожайные годы в лесу не так трудно найти грибы с волнами на шляпке. Чаще всего это розовая и белая волнушка, хотя встречаются и другие ее цвета. Из-за своего жгучего млечного сока представители этой разновидности считаются условно-съедобными во многих европейских странах, в то время как в России их с удовольствием употребляют в соленом виде, проведя предварительную подготовку.

Чтобы получить вкусный и полезный продукт, необходимо знать, где растут, когда собирают белые волнушки и как отличить их от розовых и от ложных двойников.

Рецепты приготовления

Готовить волнушку белую — одно удовольствие, это просто и совсем несложно! Этот вид можно жарить, замариновывать, засолить, приготавливать на гриле, делать грибное жаркое и многие другие вкусные блюда.

Первичная обработка

Для приготовления лучше выбирать небольшие плоды — они имеют более плотную консистенцию. Для засаливания подходят и более старые экземпляры, но их тоже разрезают на части. Плоды нужно перебрать, удалить испорченные места, подпорченные грибы выбросить. Промойте плодовые тела.

Белянки рекомендуется замачивать не менее 3 раз. Для этого их заливают каждый раз холодной водой. Настаивание должно длиться не менее суток или даже трех.

Варка

Для этого способа вымоченные и промытые белые волнушки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 литр воды 40 – 50 г крупной соли) и проваривают около 10 минут, периодически снимая пену. После чего откидывают на дуршлаг, промывают под струёй воды и оставляют, чтобы стекла лишняя жидкость.

Маринование горячим способом

Эти грибы чрезвычайно ценят любители тихой охоты и гурманы. Белянки получаются хрустящими, упругими, очень вкусными. В них сохранится аромат осеннего леса и тонкий привкус специй и трав.

волнушки – 1 кг;
соль крупная – 2 ст.л;
вода – 1 большой стакан;
уксус – 4 ст. л.;
укроп – 1 пучок;
черный перец, лавровый лист — по 3 шт.

Белянки нужно очистить от лесного мусора, тщательно промыть, обрезать ножки.
В кипящую воду погрузить плодовые тела, добавить соль.
Довести массу до кипения.
Как только грибы поднялись на поверхность, добавьте специи. Варите еще 15 минут.
Влейте уксус. Как только плоды окажутся на дне кастрюли, можно выключать огонь.
Разложите волнушки по заранее подготовленным чистым банкам. Укупорьте, отправьте на хранение в прохладное место.

Обратите внимание! Для маринования подходят лишь шляпки белянок. Ножки обязательно следует удалять, так как при заготовке они становятся очень жесткими и непригодными к употреблению в пищу.

Заморозка

Если вы хотите сделать заготовку на зимний период, грибы после очистки от лесного мусора и удаления старых, червивых или поврежденных экземпляров, нужно вымачивать на протяжении 3 суток, а затем отварить в подсоленной воде. После этого их можно разделить на небольшие порции и отправить в морозильную камеру (лучше использовать быструю глубокую заморозку), где они могут храниться на протяжении года.

Обратите внимание: разделите промытые плодовые тела на небольшие порции, чтобы после размораживания не пришлось их повторно подвергать заморозке.

Жарка

Попробуйте приготовить жареную белянку в кляре. Этот простой рецепт позволит накормить всю семью сытным, ароматным блюдом!

пластинники белые -1 кг;
соль – 1 ст. л.;
вода – 1 л;
мука – 2 ст. л.:
чеснок и укроп — по вкусу;
растительное масло.

Как правильно пожарить белянки:

Отварите очищенные, вымоченные плодовые тела в воде с добавлением соли до полуготовности.
Затем поместите в бульон специи, чеснок, укроп и варите до полной кондиции.
Откиньте плоды на дуршлаг, дайте стечь жидкости.
Обмакивайте каждый гриб в муку и обжаривайте на сковороде с разогретым подсолнечным маслом.
Подавайте к столу горячими с любым соусом.

Засолка холодным способом

Данный рецепт предполагает использование любых емкостей, но предпочтение стоит отдать стеклянным бутылям, эмалированным ведрам, деревянным кадкам. Перед засаливанием их нужно обдать кипятком и хорошо вымыть. Солить белянки нужно тоже только после предварительной обработки.

Важно! Для засолки подходит только крупная соль. Йодированную и экстра нельзя использовать для консервирования!

волнушки – 1 кг;
соль – 60 г.

Переберите, почистите плодовые тела, замочите на несколько суток перед тем как посолить.
Дно емкости обильно посыпьте солью.
Выложите слой грибов высотой в 5 см, снова пересыпьте солью.
Повторяйте процессы до тех пор, пока не окончатся волнушки, последним слоем также должна быть соль.
Поместите сверху чистую ткань, установите груз.
На просол уйдет 40 дней. Спустя это время можно выложить соленые белянки в чистые стеклянные банки, залить горячим рассолом и укупорить (если нужно продлить срок хранения).
Соление нужно ставить в прохладное место, чтобы заготовка не забродила.

Сушка

Для сушки подходят все виды трубчатых съедобных грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики. Пластинчатые — грузди, рыжики, валуй и, в частности, белянки — сушить нежелательно. Они могут приобрести легкий горьковатый привкус во время сушки из-за наличия млечного сока.

Консервирование на зиму

Белянки очень ценятся за свой отличный вкус и хорошие засолочные качества. Хозяйки часто их консервируют на зиму.

волнушки – 1 кг;
вода – 1 ст.;
соль – 30 г;
уксус – 1 ч. л.;
гвоздика, черный перец — несколько горошин;
лавровый лист;
щепотка сухого укропа;
лимонная кислота, корица — по вкусу.

Пошаговый метод приготовления:

В большую емкость налейте воду, доведите до кипения, поместите очищенные, предварительно обработанные грибы.
Добавьте специи, соль, лавровый лист.
Варите плодовые тела около 30 минут, влейте уксус и готовьте еще 10 минут.
Готовую массу разложите по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом.
Укупорьте крышками, закатайте и отправьте после остывания в прохладное место (погреб, подвал, холодильник).

Важно! Чтобы грибы были упругими, хрустящими, можно добавить щепотку корицы. Для сохранения цвета кладут еще и лимонную кислоту, иначе плодовые тела могут приобрести сероватый тон.

Полезные свойства и противопоказания

Благодаря богатому химическому составу белянки оказывают благотворное действие на организм: витамин A полезен людям, имеющим проблемы со зрением, богатый состав микроэлементов способствует профилактике болезней сердечно-сосудистой системы, укреплению сосудов, снижению уровня холестерина. Польза от минералов в составе волнушек состоит и в улучшении функций головного мозга, укреплении нервной системы, борьбе с переутомлением.

Видео-рассказ грибников, чем еще хороши белянки:

Употребление белянок стоит ограничить людям с удаленным желчным пузырем, поскольку даже при отсутствии горечи после обработки, состав млечного сока не меняется.

Грибы противопоказаны к употреблению при панкреатите, холецистите и пониженной кислотности, детям до семи лет, беременным и кормящим женщинам.

Важно! Для здоровых взрослых людей грибы после соответствующей обработки абсолютно безопасны и полезны при суточной дозе около 150 г.

Применение в кулинарии

Многие грибники, особенно начинающие, отказываются от сбора этого гриба из-за не очень приятного вкуса после неправильного приготовления.

Если перед готовкой не провести термическую обработку плодовых тел, у человека может произойти сильное раздражение слизистой рта, что вызывает негативные симптомы — тошноту, рвоту, серьезные нарушения в работе пищеварительного тракта.

Правильная обработка белянок состоит из нескольких этапов:

собранные грибочки очищают от земли и лесного мусора;
затем их вымачивают в холодной воде (не менее 2 суток с периодической заменой жидкости раз в несколько часов), чтобы избавиться от горечи, которую дает млечный сок;
по истечению этого времени плодовые тела промывают под чистой водой.

Существуют разные способы приготовления, но есть несколько самых вкусных и популярных вариантов.

Соление холодным способом

Грибы белянки охотно используют для соления — блюдо получается вкусным и ароматным.

Расход соли на 1 кг урожая — 4 ст. л. Вымоченные грибочки нарезают, укладывают в 1-2 л банки слоями, которые пересыпают солью, закупоривают капроновой крышкой и выносят на 3-4 недели в прохладное и темное место. По истечению этого времени продукт готов к употреблению.

Таким же образом готовят маринованные грибы, только вместо солевой присыпки, заливают раствором из 1 л воды, 200 мл уксуса 9 % и 100 г кухонной соли.

Засолка с чесноком и укропом

Для соления используют:

молоденькие плодовые тела — 1 кг;
поваренная соль — 50 г;
чеснок — 4-5 зубков;
специи (лавровый лист, перец черный молотый) — по вкусу;
зелень (любая) — при желании.

Сначала нужно подготовить и простерилизовать емкость — стеклянные баночки объемом на 1-2 л (с широким горлом), обдают кипятком либо прокаливают в жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Вместо баночек с успехом можно воспользоваться эмалированной кастрюлей — главное, чтобы не было сколов эмали, открывающих металл.

Предварительно обработанные грибочки перебирают — вырезают не пригодные в пищу фрагменты.

Затем перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой, добавляют 1 ч. л. соли (не йодированную крупного помола) и ставят на огонь. Варят полчаса с добавлением специй.

После откидывают на дуршлаг, укладывают в банки, пересыпая каждый слой солью, утрамбовывают, сверху посыпают измельченным на пластинки чесноком, мелко нарубленным укропом.

Накрывают плоской тарелкой, наверх кладут гнет. Через неделю засолка будет готова к употреблению.

Волнушки в кляре

Из волнушек можно приготовить вкусные блюда

Для приготовления такого продукта на 1 кг грибочков потребуется:

1 л воды;
1 ст. л. соли;
растительное масло для обжарки — 3-4 ст. л. (возможно больше);
пшеничная мука
(лавровый лист, перец черный молотый) — по вкусу;
2-3 ст. л.;
зелень укропа измельченная;
3 зубка чеснока;
0,3 ч.л. черного молотого перца;
2 яйца; соль по вкусу;
специи по вкусу (лавровый лист, душистый перец) — по вкусу;
3 ст. л. муки высшего сорта.

Употребление [ править | править код ]

Зеленушка считалась условно-съедобным грибом, но после опубликования в 2001 году результатов исследования отравлений, подозревается в ядовитости [4] [5] . Употребляется в пищу и заготавливается в любом виде. Перед обработкой гриб тщательно промывается. Зелёный цвет гриба сохраняется и после кулинарной обработки.

Токсичность [ править | править код ]

Имеются сообщения об отравлениях при употреблении большого количества зеленушек (1992—2000 гг., 12 случаев во Франции, 3 из них — со смертельным исходом) [4] , а также в Польше [6] [7] . Токсины, содержащиеся в зеленушке, предположительно, поражают скелетную мускулатуру, вызывая острый рабдомиолиз (миоглобинурию с почечной недостаточностью). Последующие исследования показали мио-, кардио- и гепатотоксичность Tricholoma equestre

для лабораторных мышей при продолжительном употреблении [8] . Симптомы отравления включают мышечную слабость, боль, судороги, тёмный цвет мочи.

Также в зеленушке были найдены антикоагулянты. [9]

Белянки грибы, как выглядят. Способы заготовки белянки

Белянки – не просто съедобные, они удивительно вкусные

Полакомиться грибочками в зимние холода – что может быть лучше? Достаточно лишь заготовить их с осени. Маринованные белянки с уксусом – наиболее удачный способ заготовки, который выигрывает в сравнении даже с заморозкой. Белянки, собранные в лесу и замаринованные с любовью – это настоящий клад, от которого невозможно отказаться.

Как замариновать грибы белянки

Время сбора белянки – с конца августа до середины октября. Растут белые волнушки в основном возле берез, реже в смешанных лесах, единичные группы можно встретить возле хвойных деревьев. Предпочитают селиться на влажных почвах среди высокой травы. Собирают молодые экземпляры, перезревшие грибы бывают испорчены насекомыми.

При обработке срезы зеленеют на воздухе, поэтому белые волнушки замачивают сразу, затем подготавливают для маринования:

С поверхности шляпки при помощи ножа убирают потемневшие участки.
Убирают полностью пластинчатый слой.
Ножку очищают аналогично шляпке, чтобы удалить потемневший участок, срезают низ на 1 см.
Гриб разрезают вертикально на 2 части. Внутри плодового тела могут быть личинки насекомых или черви.

Читайте также:

Как можно вырастить картофель из семян

Обработанные белянки промывают и помещают в емкость для вымачивания. Вода должна быть холодной, объемом в 3 раза больше массы плодовых тел. Вымачивают белые волнушки в течение 3-4 дней. Утром и вечером меняют воду. Емкость ставят в прохладное место, расположенное вдали от солнечных лучей. У только что срезанных белянок структура хрупкая, после вымачивания белые волнушки становятся эластичными и упругими, это служит сигналом готовности к маринованию.

Совет! В первый день замачивания воду подсаливают и добавляют уксус.

Раствор поможет быстрее избавиться от насекомых, в соленой воде они сразу покинут плодовое тело, кислота затормозит процесс окисления, поэтому поврежденные участки не потемнеют.

Описание вида

Белянка, или волнушка, относится к группе пластинчатых грибов. Внешнее описание:

шляпка имеет в центре сильно вогнутую внутрь (что характерно для молодых экземпляров), округлую форму, края пушистые, у старых она становится плоской, с гладкой поверхностью и вдавленным центром;
в зависимости от стадии роста диаметр варьируется от 3 до 7 см;
сверху мякоть белоснежного цвета, снизу – розовая, при надломе выделяет белый млечный сок с горечью;
ножка цилиндрическая, размером 3-6х1-2 см, розовая или белая, у молодых внутри – сплошная, у взрослых экземпляров – ячеистая и полая;
независимо от возраста, пластинки у плодовых тел тоненькие, расположены густо, окрас розоватый или светло-палевой;
нижняя часть ножки может быть гладкой или с незначительной опушенностью;
плотная и хрупкая мякоть обладает слабо выраженным грибным ароматом;
млечный сок едкий на вкус, обильно выделяется на месте разреза, имеет белую окраску, которая на воздухе не изменяется.

Плодовое тело старого гриба приобретает желтую окраску.

Как мариновать белые волнушки по классическому рецепту

Маринованные волнушки белянки – это самый популярный и распространенный способ переработки. Сборники по домашним заготовкам предлагают множество рецептов, чтобы мариновать продукт с набором всевозможных ингредиентов.

Ниже представлен быстрый и экономичный классический способ, не требующий сложной технологии. В расчете на трехлитровую банку белянок берут 2 л воды. Этого объема должно быть достаточно, но все зависит от плотности укладки.

Для заливки потребуется:

уксусная эссенция – 2 ч. л.;
сахар – 4 ч.л.;
черный перец – 15 шт.;
соль – 2 ст. л.;
гвоздика – 6 шт.;
лавровый лист – 3 шт.

Последовательность приготовления белянок:

Достают белянки из воды, промывают.
Помещают в емкость, добавляют воду и кипятят минут 20.
Одновременно готовят маринад, в воду кладут все ингредиенты (кроме уксусной кислоты).
Отварные белые волнушки помещают в кипящий маринад, выдерживают минут 15-20. Сразу перед готовностью вводят уксус.

Кипящую заготовку раскладывают в заранее стерилизованные банки, закупоривают. Емкость переворачивают и накрывают одеялом или пледом. Заготовка должна остывать постепенно. Когда тара станет холодной, ее ставят в подвал или кладовую.

Как замариновать на зиму в банках белянки с чесноком и корицей

Приготовленный по рецепту маринад будет пряным. Желтый оттенок – это нормально, окраску воде придает корица. А грибы становятся более упругими. Рецепт рассчитан на 3 кг вымоченных белянок.

чеснок – 3 зубца;
корица – 1,5 ч. л.;
вода – 650 мл;
соль – 3 ст. л.;
черный перец – 10 горошин;
лавровый лист – 3 шт.;
гвоздика – 8 шт.;
уксус – 1 ст. л.;
семена укропа – 1 ч. л.

Белые волнушки промывают, помещают в емкость.
Заливают водой, добавляют соль.
Кипятят 10 мин., постоянно снимая с поверхности пену.
Добавляют все специи, кроме уксуса.
Кипятят еще четверть часа.
Доливают уксус, через 3 мин. огонь снижают до минимума, чтобы жидкость едва кипела, оставляют на 10 мин.

Продукт раскладывают в банки вместе с пряной заливкой, закрывают и укутывают одеялом или любым подручным материалом.

Важно! Банки с горячим продуктом обязательно переворачивают.

Через сутки заготовку ставят на хранение.

Места обитания

Этого белоголового красавца можно встретить практически в любом месте произрастания грибов. Но чаще всего местами их обитания становятся лиственные либо смешанные молодые леса. Белянка настолько приспособляема, что даже вдоль просёлочных дорог можно запросто набрать корзинку-другую. Грибы эти растут чаще группами, но и здесь есть свои «эгоисты», которые одиночество предпочитают толпе. И искать их следует поближе к берёзкам. Во время их созревания, а именно с августа и по октябрь, грибники умудряются не только набрать огромное количество грибов, но и успеть их засолить и выставить на продажу.

Домашние консервы и соленья издревле считались деликатесом и не всякий мог самостоятельно засолить грибы, чтобы они получились не только вкусными, но и не испортились во время хранения.

Перед замачиванием не забудьте грибы перебрать и тщательно промыть в проточной воде

После того как белянки отмокли, можно приступать к засолке.

Волнушки белые, маринованные с луком и морковью

Набор специй рассчитан на 3 кг белянок. Для переработки белых волнушек берут:

лук – 3 шт.;
морковь – 3 шт.;
сахар – 6 ч. л.;
гвоздика – 12 бутонов;
перец (молотый) – 1,5 ч. л.;
соль – 3 ст. л. ;
уксус 6% – 3 ст. л.;
вода – 2 л;
лавровый лист – 5 шт.;
лимонная кислота – 6 г.

Алгоритм маринования белянок:

Вымоченные белянки варят 15 мин.
В отдельной посуде готовят маринад.
Лук нарезают полукольцами, морковь кубиками.
Овощи смешивают со специями, варят 25 мин.
Убавляют огонь, вводят отваренные грибы.
Варят продукты 20 мин.
Уксус добавляют за 2 мин. до снятия емкости с огня.

Грибы раскладывают по банкам, доливают маринадом, закрывают крышками. Емкость и крышки предварительно стерилизуют. Укутывают заготовку для медленного остывания. Затем убирают белянки на хранение.

Как мариновать белянки волнушки с укропом и горчицей

Рецепт состоит из следующих компонентов:

белые волнушки – 1,5 кг;
укроп – 2 зонтика;
горчица белая – 5 г;
чеснок – 1 головка среднего размера;
уксус (лучше яблочный) – 50 г;
сахар – 1,5 ст. л.;
соль – 2 ст. л.

Технология маринования белянок:

Отваривают грибы 25 мин.
Готовят маринад в отдельной кастрюле.
Чеснок разбирают на зубцы, укроп нарезают небольшими частями.
Кладут все специи, кипятят 15 мин.
В маринад выкладывают грибы, варят 25 мин.
Перед снятием с огня вливают уксус.

Раскладывают в емкости и закрывают крышками.

Правила и время сбора

Наилучшим временем для тихой охоты на белянок считается период с последней декады августа и до первых чисел октября.

При сборе грибнику необходимо запастись:

корзиной с плотным плетением;
острым ножом;
палкой, которая поможет раздвигать траву в укромных местах, для поиска грибов.

Старайтесь собирать молоденькие, небольшого размера экземпляры — они обладают нежной мякотью, насыщенным ароматом и отличным вкусом.

Белянки, маринованные горячим способом

Для заготовки используют только шляпки белой волнушки. Вымоченные грибы отделяют от ножки. Следующие действия по рецепту:

Заливают шляпки водой и кипятят 20 мин.
Добавляют семена укропа, корень хрена, чеснок, лавровый лист, кипятят еще 10-15 мин.
Достают грибы, оставляют пока полностью не стечет жидкость.
Выкладывают в объемную емкость слоями.
Слои плодовых тел пересыпают солью в расчете 50 г/1 кг.
Добавляют хрен, листья смородины (черной).

Ставят под гнет, оставляют на 3 недели. Затем раскладывают грибы в стерилизованные банки. Готовят заливку из воды (2 л), сахара (50 г), уксуса (50 мл) и соли (1 ст. л). Кипящим маринадом заливают продукт, сверху накрывают крышками. Ставят в кастрюлю с широким дном, наливают воду, чтобы 2/3 высоты банки оказалась в жидкости. Кипятят 20 мин. Крышки закатывают, заготовку убирают в подвал.

Способ засолки

Грибы белянки обычно засаливают с применением следующих пряностей: душистый перец, укроп, листья черной смородины, тмин, лавровый лист, чеснок, корни и листья хрена, гвоздика и т.д. Однако брать их нужно в небольших количествах, поскольку в противных случаях вы можете перебить аромат и вкус главной составляющей – грибов. А немало любителей вообще не рекомендуют использовать для этого какие-либо пряности.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: 5 способов заморозки яблок дома

Лучше для соления грибов подходит такая тара, как бочонки и бочки (однако не стоит использовать осиновые), стеклянные банки, эмалированные кастрюли и ведра

. Как известно,
гриб белянка фото
известен многим грибникам. Использовать глиняную посуду и оцинкованные ведра крайне не рекомендуется, так как на них может действовать кислота, появляющаяся в процессе брожения.

Кроме этого, очень важно не забывать о том, что в солевом растворе происходит только ограничение, но не прекращение деятельности микроорганизмов. По этой причине, во избежание образования плесени на поверхности грибов, нужно хранить их в негерметичных тарах при температуре от 0 до 3 градусов

Наряду с маринованными помидорами и огурцами пользуются популярностью соленые белянки грибы, как солить их в банках или бочках и готовить припасы на зиму, знают далеко не все любители закусок. Соленые белянки — это очень вкусные грибы, основное их достоинство — в пикантном вкусе.

Цвет шляпки у них белый с легким кремовым оттенком, который виден при хорошем освещении. Белянка — это разновидность волнушки, она внешне напоминает волнушку розовую, но отличается от нее плотностью и оттенком. При засушливой погоде волнушка розовая приобретает белый оттенок, и тогда белянку от волнушки практически не отличить. Эти грибы употребляются в пищу только солеными. Как правильно их засолить?

Гриб белянка внешне похож на волнушку, но отличается от нее плотностью и кремовым оттенком.

Рецепт маринования белых волнушек со смородиновым листом и чесноком

Чтобы мариновать 2 кг белянок понадобятся следующие специи:

чеснок – 4 дольки;
лист смородины – 15 шт.;
сахар – 100 г;
мята – 1 веточка;
укроп – 1 зонтик;
лавр – 2 листа.

Отваривают белые волнушки 25 мин.
Стерилизуют банки и крышки.
В 1/2 л воды добавляют специи, кипятят 15 мин.
Грибы плотно укладывают в банку.
Заливают маринадом.

Банки закатывают, укутывают, после остывания убирают в подвал.

Рецепт вкусных белянок, замаринованных в сладком рассоле

Мариновать белые волнушки можно по рецепту без специй. В заготовку необходим сахар, лук, соль и уксус.

В кастрюлю набирают воду, солят.
Варят плодовые тела 40 мин.
На трехлитровый баллон потребуется 1 луковица, которую режут кольцами.
Достают белянки, укладывают в банку вместе с луком.
Добавляют 80 г уксуса, 35 г поваренной соли, 110 г сахара.
Заливают кипящей водой.
Банки закатывают и стерилизуют в кипящей воде 35 мин.

Затем заготовку укутывают и оставляют на двое суток для остывания.

Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу

Обработка

Соль, тмин и укроп тщательно перемешивают.
Воду из грибов сливают, а плоды выкладывают в емкость шляпками вниз. Каждый слой, толщина которого должна быть около 6 см, пересыпают подготовленной смесью из соли и приправ.
Последний слой накрывают листами капусты.
Сверху устанавливают тарелку или диск из дерева, а наверх ставят груз.
Деревянную бочку с засолом переносят в прохладное место с температурой не выше 10˚С.

Засолка волнушек холодным способом
Плодовые тела можно употреблять только спустя 1-2 месяца. Перед подачей на стол их стоит замочить на некоторое время в воде, ведь блюдо будет слишком соленым.

Приготовление

1 кг белянок;
луковица;
3-4 зубчика чеснока;
500 мл сметаны;
столовая ложка сметаны;
соль и перец по вкусу.

Волнушки в сметане

Описание грибов белянки и особенности их применения

Добавить в избранное

Белянка (Lactarius pubescens) — это привлекательный гриб с белой шляпкой, который является микоризным спутником берёзы. Причём растёт не только там, где дерево встречается в естественной среде, но собирают белянку и в местах, где деревья посажены людьми. Распознать гриб во время сбора очень легко. О том, как он выглядит и как его использовать, читайте в материале далее.

Описание гриба
- Как выглядит
- Где растёт
- Съедобный или нет
Разновидности и двойники
Выращивание
Польза гриба
Применение в кулинарии
Применение в медицине
Опасность гриба

Описание гриба

Белянка впервые была описана в 1815 году великим шведским микологом Элиасом Магнусом Фрисом. Он дал ей научное название Agaricus pubescens. Но с тех пор некоторые грибы были выделены в отдельные рода. В 1838 году этот вид был отнесен к его нынешнему роду Lactarius pubescens. Синонимические названия: волнушка белая, волжанка.

Как выглядит

Описание включает в себя отличительные черты внешнего вида всех частей гриба, запаха и вкуса. Что касается фото, то их довольно много, чтобы можно было выделить основные внешние параметры, даже если вы никогда не видели белянку в действительности. Помогает идентификации и то, что у Lactarius pubescens нет похожих на неё ложных разновидностей.

Шляпка: Диаметр от 5 до 15 см. Форма — выпуклая. Посередине шляпки может быть небольшая вмятина. Края заворачиваются вниз. Кожица белая, в центре шляпки чуть более тёмного оттенка. У белянки могут быть и другие оттенки: желтоватый или розоватый. Поверхность опушённая, может быть липкой на ощупь. Слово «pubescens» в названии рода обозначает «пух» и относится к названию тонких ворсинок, которые образуют опушение шляпки.

Пластины: Находятся в нижней части шляпки. Они слабо нисходящие, узкие, расположены густо. Цвет — грязно-белый.

Ножка: Длина 2–8 см. Чем выше окружающая трава, тем выше будет ножка. Толщина — 1-2 см. Ровная, пропорциональная, сухая, без опушения, окрашена также, как и шляпка. Но иногда может быть покрыта расплывчатыми коричневатыми пятнами.

Млечный сок: Белый. Не меняется или медленно переходит в жёлтый тон под воздействием воздуха.

Запах и вкус: Ароматный и сладкий, едва различимый. Вкус — едкий.

Споры: Эллипсоидальные, 6,5–8×5,5–6,5 мкм, лососевого оттенка. Могут быть кремовыми.

Где растёт

Белянка — достаточно редкий, но распространённый практически по всей континентальной Европе, Сибири и Северной Америке гриб. Он не слишком часто попадается грибникам среди общей массы созревающий грибов, но там, где встретится, вы найдёте группу из десятка разноразмерных белянок. Вероятность того, что вы «встретитесь» с представителями этого вида, возрастает в районе влажных луговых полян.

Среда обитания: Встречается группами под берёзами на газонах, в парках, на лесных полянах и даже на пустошах. Замечено, что белянка часто сопровождает молодые берёзы возрастом около 5 лет.

Сезон сбора: С августа по октябрь.

Съедобный или нет

Съедобность белянки неоднозначна. В нашей литературе отмечается, что гриб условно-съедобный. Употреблять его можно после термообработки в маринованном виде. Однако есть данные и о том, что употребление волнушки белой может вызвать расстройство кишечника. Поэтому отдельные европейские источники отмечают, что он не съедобен из-за токсичности сока.

Разновидности и двойники

Разновидностями волнушки белой (Lactarius pubescens) являются 3 гриба:

Betulae, описанный в 1979 году;
Betularum, 1985 год;
Scoticus, 1991 год.

Выращивание

Возможно вы задумывались над тем, почему в магазине нельзя купить, к примеру, лисички или волнушки в свежем виде. Вы их могли встретить сушёными или маринованными, но никогда не встречали свежими.

Чтобы получить ответ, нужно знать о грибах несколько фактов:

Проведя деление организмов на «Растения» и «Животные» учёные обнаружили, что грибы нельзя отнести к одной из этих групп. Они производят споры, а не семена, и не вырабатывают хлорофилл. Поэтому грибы непохожи на растения. Но главное, для питания им нужны другие организмы. И этим грибы они похожи на животных.
«Микориза» в переводе с латыни обозначает «корень гриба». Волнушка белая — микоризный гриб. Её корень прорастает в корни дерева-хозяина. В симбиотическую связь волнушка вступает с берёзой. В процессе обмена белянка получает от дерева часть сахаров, полученных в результате фотосинтеза, а взамен обеспечивает растение водой и веществами, которые нужны дереву, но не может усвоить их из почвы самостоятельно. К таким веществам относится фосфор. Его соединения в грунте практически не вступают в химические реакции, нерастворимы в воде и могут усваиваться только в результате переработки почвенными микроорганизмами. Поэтому любая попытка культивировать микоризные грибы потребовала бы выращивания леса соответствующих деревьев-хозяев, подготовки почвы и надежды на то, что под берёзами когда-то появятся волнушки.

Читайте также:

Как можно вырастить картофель из семян

Польза гриба

Волнушки используются в пищу в северном полушарии, особенно в Восточной Европе и России. Из-за определённого химического состава они также могли бы применяться для производства наркотиков, если бы их удалось начать выращивать в контролируемой среде.

Тем не менее самыми полезными грибами из рода Lactarius являются L. barrowsii и L. Indigo. В литературе отмечается их высокая питательная ценность. Остальные представители рода Млечники не относятся к полезным. Некоторые виды могут вызывать серьёзные расстройства кишечника из-за токсичности.

Тем, кто страдает заболеваниями жёлчного пузыря, перед употреблением волнушек стоит проконсультироваться с врачом. Также их не рекомендуется кушать беременным женщинам и детям до 12 лет.

Применение в кулинарии

Обязательно прочитайте информацию о грибах, которые можно собирать в вашей местности до того, как оправитесь за ними. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому собранные волнушки нужно разобрать из корзины или ведёрка сразу же и разложить тонким слоем. Их используют для соления после предварительного вымачивания или отваривания.

Инструкция по подготовке волнушек:

Для употребления отберите плотные, неперезревшие экземпляры. (Перезревшие волнушки рыхлые, желтоватого цвета.)
Отсортируйте по размеру и удалите червивые.
Промойте от песка, мха и земли.
Из-за горького млечного сока волнушки нужно вымочить в подсоленной воде (10 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Соотношение воды и грибов должно быть 1:1. Желательно менять воду каждые 5–7 часов. Время вымачивания — 1-2 дня. Основной ориентир — исчезновение горького привкуса.
Разделите грибы на шляпки и ножки.
Крупные шляпки разрежьте на несколько частей.

Белянки консервируют разными способами: квасят, маринуют. Для зимних заготовок у волнушек используют шляпки, а ножки жарят и употребляют в пищу.

Для квашения понадобятся следующие ингредиенты:

грибы – 3 кг;
вода – 3 л;
соль – 3 ст. л.;
лимонная кислота – 10 г.

Для заливки:

вода – 3 л;
молочная сыворотка – 1 ст. л.;
соль – 3 ст. л. на 1 л;
сахар – 1 ст. л. на 1 л.

Пошаговая инструкция квашения:

В эмалированную кастрюлю налейте 3 л воды и поставьте на огонь.
Всыпьте 3 ст. л. соли и 10 г лимонной кислоты.
Когда вода закипит, отварите в кипящей воде 3 кг белянок. Если их другое количество — измените пропорции ингредиентов.
Образующуюся в процессе варки пену удаляйте шумовкой.
Ориентировочное время отваривания — 15–30 минут.
Отварные грибы откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
Теперь разложите в банки и залейте заливкой.
Для приготовления заливки потребуется закипятить в 3 л воды 9 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара.
После закипания заливку охладите до 40°С.
Влейте 1 ст. ложку чистой сыворотки.
Залейте белянки в банках и поставить на них гнёт.
Выдерживайте на кухне при комнатной температуре 3 суток, а затем вынести на холод. Волнушки будут готовы к употреблению через месяц.

Грибы, консервированные горячим способом, могут сохраняться дольше.

Для приготовления таким образом нужно взять следующие компоненты (на три банки объёмом 0,5 л):

вода – 1 л на 1 кг грибов;
лавровый лис т- по 1 шт. на 1 банку;
перец душистый – 3 горошины на банку;
уксус (5%) – по 2 ст. л. на банку.

Инструкция по приготовлению:

В подготовленные банки разложите специи, влейте уксус.
Добавьте отварные грибы. Заполните сырьём тару по плечики.
Закипятите в 1 л воды 20 г соли и залейте заливку в банки.
Накройте крышками и поставьте в стерилизатор на 40 минут.
Закатайте крышками и оставьте остывать при комнатной температуре.

Применение в медицине

Большинство видов грибов полезны для организма в качестве пищи, поэтому возникает вопрос, способны ли они лечить болезни, если народная медицина утверждает это. В отличие от микроскопических грибов, которые подарили миру такой важный для медицины антибиотик, как пенициллин, многие лекарственные грибы никогда не подвергались критическому изучению и не существует серьёзных исследований, доказывающих их лечебный эффект. Другими словами, они сопоставимы с фитотерапией: не вредны и могут быть дополнением основного лечения.

Что касается волнушек, то на просторах Рунета можно встретить упоминания о том, что их можно применять для:
укрепления иммунитета;
восстановления организма;
нормализации состояния волос, кожи или ногтей.

Но то же будет верно в отношении большинства растений из-за витаминов и минералов в их составе. Наверняка можно утверждать, что токсичный сок способен уничтожать бактерии. А значит сам гриб после обработки может сохранять бактерицидные свойства и быть полезным для оздоровления микрофлоры кишечника. А вот к информации о том, что волнушки способны лечить сахарный диабет или эпилепсию, нужно относиться осторожно. И обязательно проверять её на серьёзных медицинских ресурсах прежде, чем приступить к такому лечению.

Опасность гриба

Волнушка вряд ли станет причиной чьей-то смерти, но она является условно-съедобной. Её можно употреблять в пищу только после правильной обработки. Поэтому обязательно вымачивайте белянки, а после — отваривайте, чтобы удалить горечь.

Грибы — источник полезных питательных веществ. В них мало калорий, но много витаминов, клетчатки, растительного белка. Они обеспечивают поступление в организм витаминов группы В, селена, калия, меди и витамина D. Их можно считать пробиотиками, которые уравновешивают полезные бактерии в кишечнике. Поэтому их обязательно нужно вводить свой в рацион питания.