Гриб трюфель (Tuber): где растет, когда собирать, виды, фото

Трюфель

Грибы Алтайского края

Грибы Краснодарского края и Адыгеи

Тэги
Грибы на букву Т

Латинское название:	Tuber
Английское название:	Уточняется
Домен:	Эукариоты
Царство:	Грибы
Отдел:	Аскомицеты
Класс:	Пецицомицеты
Порядок:	Пецицевые
Семейство:	Трюфелевые
Род:	Трюфель
Съедобность	Съедобный гриб

1 Общая информация о грибе
2 Характеристики гриба трюфель
3 Где растет трюфель
4 Когда появляется трюфель
5 Съедобность трюфеля
6 Виды гриба трюфель
- 6.1 Трюфель летний (Tuber aestivum)
- 6.2 Трюфель зимний (Tuber brumale)
- 6.3 Трюфель итальянский (Tuber magnatum)
- 6.4 Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)
7 Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель
- 7.1 Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)
8 Выращивание трюфеля в домашних условиях
9 Калорийность трюфеля
10 Интересные факты о грибе

Общая информация о грибе

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Характеристики гриба трюфель

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Где растет трюфель

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

Когда появляется трюфель

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Съедобность трюфеля

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Виды гриба трюфель

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

Белки:…………………….3 г (12 ккал)
Жиры:…………………….0.5 г (5 ккал)
Углеводы:………………….2 г (8 ккал)

Интересные факты о грибе

Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Где в России растут настоящие дорогие трюфели – места произрастания черных и белых

Большинство россиян привыкло называть трюфелями шоколадные конфеты с характерным терпким вкусом. Однако эти конфеты получили свое название из-за внешнего сходства с необычными грибами. Последние считаются дорогостоящими, они особенно ценятся гурманами. При поиске деликатеса нередко возникают трудности, потому что он растет на глубине 15 см. Если вас интересует вопрос, где в России растут настоящие дорогие трюфели, то нужно разобраться, какие климатические условия им подходят.

Что такое трюфель

Трюфели относятся к грибам рода сумчатых, которые имеют подземные клубневидные мясистые плодовые тела. Неприглядный внешний вид не соответствует их превосходному вкусу и аромату. Попробовав деликатес, вы запомните его на всю жизнь. Пахнет он осенним лесом: опавшей листвой, землей, влажными деревьями. У свежих трюфелей очень сильный аромат. Даже если кулинария не является вашим увлечением, приготовление трюфелей не вызовет затруднений.

Гриб располагается под землей между корнями бука, граба, дуба, березы, тополя, вяза, липы, рябины, боярышника и других деревьев. Развиваясь, он вытягивает из корней все жизненно важные элементы, при этом не причиняя никакого вреда дереву. Трюфели любят лиственные, смешанные леса, землю с известью. Время созревания – с конца лета до поздней осени. Стандартный размер грибов – 10-15 см, их масса – до 500 г. Встречаются растения в Поволжье, Московской, Орловской, Владимирской, Самарской, Ленинградской областях, на Кавказе и берегах Черного моря.

Как выглядит гриб трюфель

Плодовые тела округлой, клубневидной формы, имеют мясистую, хрящеватую консистенцию. Если говорить о размере, то он варьируется от лесного ореха до клубня картофеля. Снаружи плодовые тела имеют кожистый слой – перидий. Он бывает гладким, с трещинами либо с покрытым крупными полиэдрическими бородавками. Если разрезать плодовое тело, то рисунок ткани будет напоминать мрамор. Блестящий трюфель внутри имеет чередующиеся светлые и темные прожилки: светлые – называются «внутренними венами», темные – «наружными венами».

Почему трюфель – самый дорогой гриб в мире

Трюфели называют королевскими грибами – одними из самых дорогостоящих. Можно найти продавцов, предлагающих килограмм стоимостью более 4000 долларов. Ценность продукта объясняется его редкостью, непревзойденным вкусом, ароматом. Французские и итальянские прославились на весь мир. Выделяют две столицы трюфелей – это Гриньян и Акваланья: здесь плоды собирают практически круглый год: осенью – белые, зимой – черные, весной – банчетто, летом – черные летние.

Изысканными являются белые плоды. Их нельзя разводить, они произрастают на очень ограниченных территориях. К примеру, в Пьемонте грибы есть только в Ланге, иногда встречаются в Монферрато, Роэро, вокруг Турина. Высокая цена таких продуктов объясняется большим спросом и малым предложением. Они отличаются сезонностью, в продаже они встречаются с октября по январь (цена зависит от разновидности). Самый дорогой деликатес как раз белый. Однажды продукт весом 1,2 кг был выставлен и продан на итальянском аукционе, его цена составляла 95000 евро.

Растут ли трюфели в России

Русским трюфелем называют черный летний гриб – Tuber aestivum (с латинского). Они достигают в диаметре 10 см, вес равен 400 г. Возраст определяется по мякоти: ее цвет бывает беловатым, желто-коричневым, серо-коричневым. При созревании у плодового тела меняется консистенция: у молодых грибов она плотная, у старых – рыхлая. Вкус трюфеля немного сладкий, аромат напоминает лесной орех, водоросли. Встречается деликатес в Европе, западной части России, под соснами, лещиной, дубом. Плоды можно найти с июня по октябрь.

Черный летний (Tuber aestivum)

Данный вид плодов принято называть сен-жан, скорцоне, съедобным, бургундским. Период созревания длится все лето и заканчивается глубокой осенью. Северные регионы России отличаются иным временем плодоношения – с середины лета до ноября. Tuber aestivum находят на глубине 3-15 см. Плоды располагаются группами либо одиночно, образуют микоризу с буками, дубами, грабами, редко располагаются вблизи берез, сосен. Часто их находят на юго-западе России, на берегу Черного моря.

Читайте также:

Декоративнолиственные

Зимний черный

Плод покрыт бородавками размером 2-3 см, его диаметр достигает 20 см. Свежий плод снаружи имеет красновато-фиолетовый оттенок, после сбора цвет темнеет и становится черным. Мякоть трюфеля белая, далее сереет и становится серо-фиолетовой с множеством белых, желтоватых прожилок. Масса такого плода может быть больше килограмма. Он часто произрастает на украинских, французских, итальянских землях. Идеальные места для растений – березовые, дубовые рощи, буковые леса. Активное плодоношение – с ноября по март. Аромат трюфеля напоминает мускус.

Белый трюфель

Цена продукта значительно выше предыдущих. Напоминает клубни топинамбура размером 5-15 см. Вес может быть более 1,5 кг. Если отправитесь за зрелыми трюфелями, то учитывайте, что поверхность гриба войлочная, у молодых экземпляров – ровная. При созревании снаружи появляются ямки и выступы, цвет становится светло-бурым, желтоватым. Мякоть белая, у старых плодов – сероватая с желтоватыми прожилками. У грибов ореховый аромат. Чем взрослее плод, тем сильнее запах. «Клубни» находят во владимирских, смоленских, куйбышевских лесах с конца июля до начала ноября.

Где растет трюфель в России

Если интересуетесь, где растут трюфели в России, то отправляйтесь в Поволжье, Владимирскую, Нижегородскую, Орловскую, Самарскую, Ленинградскую области страны. Период созревания – все осенние месяцы, время плодоношения – конец осени начало зимы. Плоды небольшого размера – около 15 см имеют массу до 500 г, произрастают на глубине 10-15 см.

Черная разновидность считается летним лакомством. Его находят на Кавказе, на черноморском побережье, в Московской, Владимирской областях. Черные экземпляры любят развиваться в лиственных и смешанных лесах с известняковой почвой, около корней дуба, бука, граба, лещины. Диаметр белых плодов – до 10 см. Время созревания и плодоношения – начало лета – поздняя осень.

Какие льготы предоставляются инвалидам 2 группы
Средства от аллергии самые эффективные. Лекарственные антигистаминные препараты и народные средства
Как избавиться от запаха ног

Европейская часть России

Находят как черные (русские), так и белые (польские) плоды. Первая разновидность размножается на подольской, белгородской, тверской, ленинградской земле. Воронежский лес славится большим количеством деликатеса. Около Санкт-Петербурга черные грибы встречаются редко, а вот белая разновидность произрастает на орловской, тульской земле. Помните, что чем теплее климат, тем больше вероятность обнаружить лакомство.

Кавказ и Крым

Эти районы известны своим мягким климатом: есть все для активного произрастания деликатеса. Здесь сосредоточено множество дубовых, буковых рощ, что является благоприятным для развития грибов. Большое количество находят на крымской земле (степные районы), Северном и Западном Кавказе, в Северной Осетии – Алании. Стоит выделить Анапу, Геленджик, поселок Абрау-Дюрсо, Западный Кавказ: Адагум-Пшишский район.

Деликатесные грибы в Сибири

Многие люди, задаваясь вопросом, где в России растут настоящие дорогие белые трюфели, не подозревают, что деликатес может произрастать на сибирской земле. Впервые обнаружили лакомство в этих местах в XIX веке. Плоды произрастают как по одиночке, так и группами, любят располагаться в лиственных и хвойных лесах. Много белых грибов находят на томской земле. В последнее время жители региона стали собирать плоды килограммами, что объясняется благоприятными климатическими условиями и активным плодоношением.

Как искать трюфели

Чтобы найти трюфель в лесу, надо обладать специальными знаниями. Они находятся возле корней деревьев: часто встречаются около дубов. Старайтесь искать плоды не на вырубах. Исходя из практики, такие районы не отличаются большим количеством грибов. Желательно, чтобы был чернозем с повышенной влажностью. Перед тем, как отправиться на поиск, учтите следующее:

Заранее рассмотрите плоды в живую или на фотографиях.
Подготовьте для поиска животных: подойдут специально обученные свиньи или собаки.

Чтобы «тихая охота» была удачной, ориентируйтесь на некоторые особенности местности. Правила грибников следующие:

«Трюфельный» район, где находится деликатес, отличается чахлой растительностью, серо-пепельной землей.
На поверхность почвы грибы выходят крайне редко (иногда это случается из-за сильного ветра или ливневых дождей), поэтому ищите их в земле на глубине 10-15 см.
Обращайте внимание на бугорки, их следует раскапывать.
Над местом с грибами нередко кружатся мошки: личинки питаются грибами, поэтому насекомые откладывают яйца рядом.

Особенности произрастания

Благоприятным местом для развития трюфелей является большое количество корней деревьев и грунт с рыхлой почвой с большим количеством песка, извести. Опытные грибники говорят, что если нашли один экземпляр, то рядом нужно продолжать искать еще несколько. Как правило, можно найти около 5 штук. Часто truffle развивается семейками, редко – по одиночке.

Поиск трюфелей в лесу

Необычные грибы люди собирают на протяжении многих лет. Важно учитывать, что встречается ложный и настоящий гриб. Чтобы вернуться домой с желанной добычей, важно следовать специальной технологии:

Идите в лес, где есть буки, березы, дубы, лещина.
Ищите плоды недалеко от деревьев с крупными корнями.
Если поиск производится с помощью свиней, то на них стоит надевать намордник, потому что животные очень любят лакомиться грибами.
Держите в памяти вид растения: его поверхность шероховатая, мякоть с твердой структурой. Плоды напоминают картофельные клубни черного или белого оттенков.

Животные для поиска трюфелей

Грибы обладают очень сильным запахом, который без труда улавливают животные даже на расстоянии. По этой причине опытные грибники предпочитают содержать специально обученных собак или свиней. Последние способны чувствовать запах на расстоянии 25 метров. После того как аромат будет определен, свинья станет активно раскапывать деликатес. Если нет намордника, то надо следить, чтобы свинья не съела найденное.

Что касается собак, то они равнодушны к поеданию лакомства, поэтому надевать намордник перед поиском не обязательно. Перед использованием этих четвероногих «сыщиков» потребуется долго обучать правилам поиска грибов. Собаку нужно натаскать на запах. Если соберетесь покупать обученного пса, то имейте в виду, что он стоит более 5000 евро.

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Деликатес выращивают в домашних условиях. Если учесть перечисленные рекомендации, то со временем получите великолепное лакомство:

Предварительно требуется создать подходящий микроклимат, который должен быть одинаковым в летний и зимний периоды. Гриб не любит температурных перепадов.
Приступайте к закупке деревьев: дуба, ореха, бука. Корни деревьев должны быть заражены мицелием трюфеля. Цена варианта со спорами равна 10-15 долларам.
Выберите места для посадки деревьев: они должны быть защищены от прямых солнечных лучей, ветра, животных.
Уделите внимание почве, она должна быть щелочной. При необходимости добавьте в землю известь.
Не используйте перед посадкой деревьев какие-либо удобрения, потому что они могут негативно влиять на развитие спор.
Только после обработки и подготовки почвы высаживайте приобретенные деревья. Желательно это делать ранней весной, когда погода на улице стабильная.
Сажайте дерево в ямку размером 75 см: налейте воду и только потом в нее помещайте растение.
Старайтесь при посадке не повредить корневую систему дерева. Засыпайте их землей очень аккуратно, после чего обильно полейте водой.
Вокруг корневой системы дерева на расстоянии 30-40 см посыпьте мульчу: используйте листья дуба с прошлого года.
Растения накрываются пленкой для теплиц.
Для подкормки деревьев используйте специальные готовые удобрения (способ их применения указан на упаковках).

Трюфель чёрный

Трюфель чёрный (Tuber melanosporum)

Трюфель чёрный французский
Трюфель перигорский (происходит от исторической области Перигор во Франции)
Трюфель настоящий чёрный французский

Трюфель чёрный, (лат. Tuber melanosporum или Tuber nigrum) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae).

Существует около тридцати разновидностей трюфелей, лишь восемь из которых интересны в кулинарном отношении. Самым изысканным считается перигорский чёрный трюфель Tuber melanosporum. Несмотря на прямое указание места жительства в названии, этот вид распространён не только в Перигоре, но и в юго-восточной части Франции, а также Италии и Испании. Долгое время полагали, что трюфели – не что иное, как наросты на корнях деревьев, однако на самом деле это грибы класса сумчатых, у которых есть две характерных особенности. Во-первых, трюфель растёт под землёй на глубине 5-30 сантиметров, из-за чего его довольно трудно найти. А во-вторых, этот гриб может жить только в скудной известковой почве и исключительно в союзе с деревьями, причём в выборе «спутника жизни» трюфель крайне привередлив и предпочитает сотрудничать, в основном, с дубом и орешником. Растение обеспечивает гриб необходимыми питательными веществами, а грибница буквально обволакивает корни дерева и тем самым улучшает их способность впитывать минеральные соли и воду, а также оберегает от различных заболеваний. При этом вся прочая растительность вокруг дерева погибает, образуется так называемый «ведьмин круг», который говорит о том, что территория принадлежит грибам.

Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Плодовое тело подземное, клубневидной, округлой или неправильной формы, 3—9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневого, позже до угольно-чёрного цвета, при надавливании окрашивается в ржавый цвет. Покрыта многочисленными мелкими неровностями с 4—6 гранями.

Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет от спор и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.

Споровый порошок тёмно-коричневый, споры 35×25 мкм, веретеновидные или овальные, изогнутые.

Микоризообразователь с дубом, реже с другими лиственными деревьями. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Ло, Жиронда), другое место произрастания — в юго-восточном департаменте Воклюз.

Культивируется в КНР.

Сильный запах черного трюфеля привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки рыжей мухи, взрослые насекомые часто роятся над землёй, это можно использовать для поиска плодовых тел.

Читайте также:

Зелень на подоконнике круглый год

Сезон: с начала декабря по 15 марта, сбор обычно производят в первые месяцы года.

Собирают черные трюфели традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

Для гурманов сильный аромат этих грибов представляет основную ценность. Одни отмечают в запахе черных трюфелей лесную сырость и легкий след алкоголя, другие — оттенок шоколада.

Черные трюфели легче найти — их «грибница» уничтожает вокруг большую часть растительности. Поэтому место произрастания черных трюфелей по совокупности признаков обнаружить проще.

Гриб черный трюфель: описание, фото и места распространения

Людям известно несколько дорогостоящих видов грибов, первенство среди которых занимает черный трюфель. О его насыщенном вкусе и пользе для человеческого организма слагают легенды уже не одно тысячелетие. В настоящее время гриб активно используется в блюдах высокой кухни, медицине и косметологии.

Описание черного трюфеля

Интересно, что первые упоминания о трюфелях появились еще во времена шумеров, которые жили на нашей планете примерно 4 тыс. лет назад. Однако полноценное описание гриб получил на страницах кулинарной книги французского повара Ансельмы Брилья-Саварена лишь в 1825 году. По всему миру гриб известен под такими громкими названиями: черный алмаз, подземный император, жемчужина Перигора.

Строение и особенности вида

Немало внимания привлекает внешний вид гриба, так как у него нет привычных для большинства плодов, шляпки и ножки. По своей форме он больше напоминает картофельный клубень (до 9 см), поверхность которого покрывают выпуклые образования. Они имеют правильную геометрическую форму, напоминающую многоугольники с разным количеством граней (от 3 до 6). Необычная по структуре кожица у молодого гриба отличается коричневым цветом с красным отливом. По мере развития она становится угольно-черной, иногда с синим отливом.

Если разрезать трюфель, то невооруженным глазом будет заметна мраморная структура, созданная белыми и красными прожилками. У молодых экземпляров мякоть достаточно плотная, даже твердая, беловато-розового или серого оттенка. По мере старения окрас продолжает трансформироваться с коричнево-красного до черно-фиолетового.

Съедобный гриб или нет

Несомненно, трюфели относятся к съедобной категории. Среди обширной группы особенно ценятся перигорские, пьемонтские и зимние экземпляры. Популярность спровоцировал насыщенный грибной вкус с легким оттенком жареных семечек или грецких орехов, и навязчивый аромат. При вымачивании в воде черные алмазы приобретают вкус соевого соуса. Во время приготовления их нередко добавляют сырыми в самом конце, чтобы термическая обработка не уничтожила уникальный аромат.

Где растет и как собирать

Привередливость черного алмаза к окружающей среде и соседям известна с давних времен. Излюбленными местами произрастания гриба являются лиственные или смешанные леса. При этом встречается он вблизи дубовых корней, с которыми образует микоризу. Обилием необычных грибов славится юго-восточная часть Франции (Дордонь, Ло, Воклюз). Нередко их собирают на территории Италии, Испании, а также в КНР, где деликатес культивируется в огромных количествах. Гриб был замечен в Беларуси, Украине и России.

Пик плодоношения приходится на зимние месяцы, однако, отыскать трюфель не так просто. Грибникам известно об его сильном запахе, но из-за особенностей роста человеческому обонянию не под силу уловить его. Поэтому прибегают к помощи специально обученных свиней, которые учуяв добычу, начинают ее откапывать и тем самым способствуют распространению спороносного слоя. В настоящее время стали прибегать и к помощи собак, так как свиньи разрушают лесную почву.

Существует несколько признаков, по которым можно определить наличие гриба под землей:

Отсутствие растительности. Если вокруг основания дерева сформировался «ведьмин круг», то велика вероятность, что возле корней находится жемчужина Пергигора.
Рыжие мушки. Они роятся непосредственно над грибом, так как откладывают в нем свои личинки.

Выращивание во Франции

В современном мире изюминку грибного мира научились выращивать в разных странах. Несмотря на это, трюфель отождествляется с Францией и ее национальной кухней. В дикой природе заканчиваются запасы черных алмазов, поэтому ценители грибов научились культивировать их самостоятельно.

Для выращивания потребуется определенное дерево, а именно дуб, на корнях которого селится грибница. В настоящее время на саженцы с самого рождения насаживают грибные споры, которые прекрасно ассимилируются с будущим трюфельным деревом. Дубы высаживаются целыми плантациями, с учетом того, что на 1 га приходится не более 500 экземпляров. Глубина таких посадок составляет 75 см, а грибы развиваются на уровне 20 см от поверхности земли.

Плодоносить плантация начинает не ранее, чем через 12-15 лет. Именно поэтому трюфеля считаются настолько редким и дорогим деликатесом. Хозяевами обширных, но еще пустых земельных угодий становятся люди, которым скоро выходить на пенсию. К тому моменту, как работа перестанет приносить основной доход, подоспеют трюфельные рощи.

Можно ли найти в России

На территории Российской Федерации можно найти летний трюфель. Чаще всего плоды встречаются на Кавказе, прибрежной территории Черного моря, в крымских лиственных и смешанных лесах. Гриб создает микоризу с грабом, буком и дубом, а вот в хвойных лесах практически не растет. Крымский полуостров также известен зимним трюфелем, который активно плодоносит с ноября по март.

Разновидности черных трюфелей

Кроме жемчужины Перигора, ученым известны другие виды, которые обладают похожими характеристиками.

Зимний

С приходом октября и вплоть до середины октября на территории Италии, Украины и юго-западе Швейцарии можно отыскать фиолетовый трюфель с мускусным ароматом. Он имеет округлую форму (до 20 см) и весит около 120 г. Обязательным условием для развития является близкое соседство с лещиной или липой.

Летний

На Кавказе, в Крыму и европейской части России растет настоящий гигант среди трюфелей, весящий около 450 г. Он создает микоризу с соснами и дубами. Отправляться на охоту за деликатесом рекомендуют с начала июня до середины сентября. Мякоть молодого гриба имеет белый оттенок, который со временем трансформируется в серо-коричневый. Вид ценится гурманами за ореховый вкус.

Бургундский

Округлое плодовое тело (до 9 см) привлекает внимание не только своим ароматом какао, но и массой, которая составляет не менее 310 г. В месте разреза виден мраморный рисунок, созданный белесыми прожилками. Он эффектно выделяются на фоне светло-коричневой мякоти.

Гималайский

Небольшой по своим габаритам гриб, вес которого не превышает 50 г, обладает насыщенным ореховым вкусом. Однако встречают его крайне редко, поскольку маленький размер затрудняет поиски.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Трюфель ценится не только за свой запах и вкус, но и низкую калорийность. Диетологи уверены, что гриб оказывает положительное воздействие на состояние организма в целом. К его главным преимуществам относят:

ускорение обменных процессов;
снижение показателей глюкозы и липидов в крови;
омолаживание кожных покровов;
нормализация эндокринной системы;
улучшение перистальтики кишечника.

Как готовят и едят черные трюфеля

Выкопанный гриб сохраняет свежий и презентабельный вид на протяжении 3-4 суток. Хранить необработанный трюфель лучше в холодном помещении или холодильной камере, завернув каждый экземпляр в салфетку и поместив в отдельную стеклянную емкость.

Жемчужина Перигора негативно относится к продолжительной термической обработке. Гриб достаточно обмыть в проточной воде, чтобы удалить грязь, и припустить в вине. При желании его можно выдержать 5 минут в духовке.

Трюфель служит отличным дополнением к пасте, рису или яйцам. При этом готовить его не нужно, достаточно отрезать несколько тонких ломиков. Во французской кухне засолка гриба не практикуется, что не скажешь про страны постсоветского пространства. Существует несколько технологий:

Холодная. Хозяйке стоит запастись 1 кг трюфелей (не дешевое удовольствие) и 100 г соли. Тщательно вымытые грибы размещают в банки слоями, между которыми насыпают соль. На них устанавливают гнет и отправляют на пару недель в прохладное место.
Горячая. Определенное количество грибов (около 1 кг) отваривают в рассоле (0,5 стакана на 50 г соли) и раскладывают в стерилизованные банки. Плотно закатывают, дают остыть и отправляют в холодильник (погреб).

Применение в косметологии и медицине

Уникальный гриб нашел свое применение в традиционной медицине и входит в состав препаратов, которые активно борются с подагрой, снижением потенции у мужчин и бесплодием у женщин.

Активное применение мякоть гриба нашла в косметических средствах (например, шампуни, крема и маски), а также парфюмерии.

Высокая цена на черный трюфель обусловлена особенностями его роста. В диких условиях сложно отыскать достаточное количество деликатесных грибов, чтобы удовлетворить потребности всех гурманов, а ждать урожая в искусственных условиях приходится минимум 15 лет.

Описание и ценность черного трюфеля. Как вырастить деликатес у себя на грядке?

Чёрный трюфель относится к одному из самых дорогостоящих грибов рода и семейства трюфелевых. Представитель царства эукариотов не отличается привлекательными внешними данными. Вся ценность заключается во вкусовых и полезных свойствах продукта. А высокая стоимость обусловлена малой распространённостью в природе и затратностью искусственного культивирования.

Описание гриба

Трюфель чёрного цвета иногда называют чёрным золотом, принцем, бриллиантом. В природе их существует более 30 видов, но только 8 употребляют в пищу.

В зависимости от вида чёрного трюфеля меняются характеристики, но в целом у гриба такие показатели:

форма тела — непропорциональная, с гранями от 4 до 6 штук;
диаметр клубня — от 3 до 20 см (средний — 6–8 см);
вес — 200–600 г (основная масса — 400–450 г);
особенность — нет ножек и шапочек, как у привычных всем грибов (по внешнему виду он схож с картофелиной, камнем, клубнем);
поверхность — шероховатая и сморщенная (по типу бородавок);
структура мякоти — мраморная, так как состоит из огромного количества прожилок разных светлых оттенков, основной тон — тёмный;
споры — по форме овальные или веретенообразные, по размеру — микроскопические, по цвету — тёмно-коричневые;
вкус — приятный ярко выраженный.

Чёрный трюфель часто сравнивают с белой разновидностью трюфельного семейства, но это разные грибы.

разная форма и цвет — белый снаружи может быть коричневым, но внутри всегда светлый, а форма напоминает топинамбур;
место распространения — чёрный трюфель считается французским, белый — итальянским;
у светлого собрата аромат и вкус насыщенней;
чёрный гриб более доступный по цене (25–50 евро за блюдо в ресторане с присутствием деликатеса), белые представители — редкие и дорогие по стоимости — в ресторане придётся выложить минимум 200–300 евро.

Особенность чёрного трюфеля: по мере развития растения изменяется цвет поверхности гриба. Изначально он тёмно-коричневый, а когда вырастает до полноценного возраста становится чёрно-угольным. При этом, если надавить на тело, то верхний слой приобретает оранжево-ржавый окрас.

Виды чёрного трюфеля

Гриб подразделяется на 2 основных вида — зимний и летний, но в действительности, чёрных трюфелей гораздо больше. Есть в грибном царстве и лжетрюфели. Они по внешним и другим признакам очень похожи на Tuber melanosporum.

Зимний

Латинское название разновидности — Tuber brumale. Плодоносит с первых чисел ноября до середины февраля. В дикой природе произрастает на Украине, в Италии, во Франции и Юго-Западных округах Швейцарии. Предпочитает соседство деревьев липы или лещины.

диаметр варьируется от 7 до 20 см;
минимальный вес — 120 г, максимальный — 1500 г;
цвет поверхности — фиолетовый с красным отблеском;
форма — шаровидная;
структура тела — с наростами;
аромат — с нотками мускуса.

Летний

Научное биологическое наименование — Tuber aestivum. Распространён в Крыму, европейской части России, на Кавказе, в Европе. Произрастает под дубом, сосной и лещиной. Плодоносит с июня до средних чисел октября.

диаметр тела — максимум 10–12 см;
масса — 400–450 г;
цвет мякоти — изначально светлый, по мере роста становится жёлто-коричневым или серо-коричневым;
привкус и аромат — ореховый сладкий с еле заметными нотками водорослей.

Бургундский

Научное название — Tuber mesentericum или uncinatum. Родиной считается Франция. Произрастает под землёй, где посажены лиственные деревья, иногда встречается под хвоей. Период плодоношения — с первых чисел осени до начала декабря. Условно считается осенним грибом.

диаметр — 3–9 см;
вес одного гриба — до 320 г;

Гималайский

Наименование на латыни — Tuber himalayensis. Относится к основному зимнему виду, так как собирают урожай в декабре — феврале. Родиной считается Тибет, откуда и пошло название. В симбиоз вступает с дубом или сосной.

диаметр тела — максимум 2 см (из-за этого редко применяют в кулинарии);
вес гриба — 5–50 г;
привкус — ореховый (очень насыщенный, но улетучивается быстро);
цвет мякоти — чёрно-фиолетовый.

Китайский

Tuber indicum произрастает на Юго-Западе Китая под сосной, каштаном и дубом. Если условия позволяют, плодоносит с ноября по март. При неблагоприятной погоде — всего с декабря по февраль.

диаметр — от 2 до 10 см;
масса тела — от 20 до 500 г;
цвет — тёмно-коричневый;
аромат и вкус — практически отсутствует, конкретных нет.

Лжетрюфели

Отличие этой категории грибов от чёрного трюфеля — отношение к классу и семейству. Если второй — трюфельный род, то первые никакого отношения к нему не имеют. Чаще всего лжетрюфели являются несъедобными.

Их существует много. Но только 2 вида имеют наибольшее сходство с настоящим чёрным трюфелем:

Меланогастер Брума. Второе название — трюфельная поганка. Клубни по 2–8 см в диаметре, весят 20–400 г. Цвет в молодом состоянии — светло-кремовый, в конце вегетационного периода — тёмный коричневый, поверхность по типу сетки.
Особенность — гриб очень мягкий, но эластичный. Если его сжать в руке и сразу же отпустить, он мгновенно восстановит форму.
Олений. Другие наименования — Паргу, Элафомицес, Паргушка. Размеры небольшие — от 1 до 4 см в диаметре, вес 10–50 г. Во время сбора гриб имеет очень тёмную окраску и зернистую поверхность.

Экология и распространение

Чёрный трюфель произрастает почти по всему миру, так как его научились выращивать искусственным способом. В дикой природе всегда встречается во Франции (Перигор, Дордонь, Жиронда, Ло, Воклюз). Много из в Италии, Испании, Белоруссии, Румынии.

В Китае их сравнительно немного. Чаще всего это искусственное взращивание (именно китайские трюфеля считаются самыми недорогими).

Экологи утверждают, что гриб несёт разрушительное действие на природу, так как в местах с грибницей отмечается вымирание всей растительности. Это и есть основной признак для обнаружения чёрного трюфеля.

Существуют и другие факторы, указывающие на присутствие ценного продукта:

Разрытые кабанами участки. Грибы испускают специфический запах. Их ищут дикие кабаны, копая почву носом. Из ям они выедают не все грибы, но способствуют распространению спор.
Скопление насекомых. На запах в углублениях, сделанных животными, слетаются рыжие мухи. Они откладывают свои личинки в мицеллах, что привлекает и других насекомых.

На подобные признаки обращают внимание в основном грибники-любители. Те, кто занимается поиском профессионально (в качестве бизнеса), пользуются другими методами. Позиция знатоков основана на исключении снижения качества трюфелей (после разрытия кабанами / скопления мух (а в спорах их личинок) продукт не пригоден к продаже).

Чтобы собрать грибы без повреждений и прочих изъянов, “охотники” используют помощников:

Свиньи.

Полезные свойства и калорийность

Чёрный трюфель — диетический продукт. В 100 г содержится всего 25 ккал, 3 г белков, 2 г углеводов и 0,5 г жиров. Состоит гриб из множества полезных элементов:

витамин С, РР, группа В;
феромоны;
пищевые волокна;
антиоксиданты;
минералы — йод, сера, магний, кальций, селен, фосфор, железо, калий.

В совокупности питательные вещества обладают свойствами:

улучшают психоэмоциональное состояние, устраняя депрессию, раздражительность и апатию;
укрепляют иммунную систему;
благотворно влияют на сердце и сосуды;
восстанавливают деятельность толстого кишечника;
регенерируют поверхностные слои кожи;
ускоряют обменные процессы;
снижают уровень вредного холестерина в крови;
уменьшают сахар при диабете;
слегка купируют боль при подагре;
улучшают работоспособность эндокринной и нервной системы, надпочечников;
усиливают либидо и потенцию;
способствуют восстановлению зрения;
замедляют старение;
нормализуют функциональность женской репродуктивной системы.

Но не всем желающим допустимо употребление чёрного трюфеля. Есть противопоказания:

возрастная категория до 12 лет;
язва желудка и 12-перстной кишки;
беременность;
грудное вскармливание;
аллергическая реакция на гриб.

Какой вкус у гриба?

Первое о чём говорят гурманы — это изысканный аромат и вкус. Конкретные нотки зависят от подвида чёрного трюфеля. Некоторые отдают какао, другие — орехами, третьи — мускусом и т. д. Исходя из этих показателей кулинары всего мира используют конкретный гриб для определённых блюд.

Ощутить всю гармонию вкуса гриба возможно только при правильном подходе к приготовлению:

продукт тщательно моют под проточной водой (внутри иногда встречается песок, поэтому опытные повара изначально замачивают в воде на 30–40 минут);
режут слайсами, но не ножом, а специальным инструментом с лезвием, получаются ломти полупрозрачного типа;
нарезкой посыпают блюда или используют для приготовления (режут кусками и обжаривают).

рыбу и мясо при жарке, тушении;
овощные блюда, ризотто;
первые блюда;
салаты;
пиццу, гамбургеры;
десерты – пудинги, мороженое и т. д.;
трюфельный соус;
чёрную икру в качестве посыпки;
шампанское;
суши;
хачапури;
в картофель-фри.

Чёрный трюфель используют при приготовлении разнообразных блюд, но как самостоятельных — очень редко, что связано с высокой стоимостью продукта. Его запекают, тушат, отваривают, жарят и едят даже в сыром виде.

Знакомьтесь, «король грибов» — Черный трюфель!

О вкусе и аромате черного трюфеля гурманы слагают легенды: и у каждого она со своим «привкусом». Существуют утверждения, что трюфель пахнет шоколадом, для других его аромат схож с запахом лесной сырости и дорогого алкоголя, третьим – он пахнет орехами и на вкус такой же.

Если отбросить лирику и оценивать аромат и вкус гриба с точки зрения беспристрастного кулинара, результат такой: запах яркий и резкий, вкус с заметной горчинкой. Огромный интерес гриб-аристократ вызывает у фермеров. Его внушительная стоимость на рынке заставляет задуматься о целесообразности выращивания трюфелей с целью продажи.

Характеристика и описание сорта

Официально во всех справочниках трюфель записан по-латыни — Tuber melanosporum. Но в просторечье его называют французским или перигорским. Согласно легенде, первый гриб был найден в этой французской провинции – Перигор и закрепил за собой ее название.

Интересно! Самый дорогой в мире гриб обладает очень непрезентабельной внешностью. У него отсутствуют привычные признаки гриба (шляпка, ножка), он больше напоминает немытую картофелину.

Клубневидному телу черного трюфеля характерны неровности – гриб покрыт бугорками. Цвет – от темно-коричневого до иссиня-черного. Если надавить на гриб, то он сменит цвет в месте надавливания на коричневато-ржавый. Диаметр плодового тела – от 3 до 9 см. Мякоть на разрезе – жесткая, со светлыми прожилками, придающими грибу «мраморный» вид. У молодых трюфелей она розовая, но по мере дозревания мицелия внутри клубня, мякоть темнеет, приобретая шоколадный оттенок.

Ножка как таковая у трюфеля отсутствует, гименофор (место для созревания мицелия) существует. У обычных наземных грибов гименофор находится внизу шляпки. Если условно считать клубневидное тело «шляпкой», то и мицелий трюфеля следует искать внизу клубня.

Справка: Для выращивания деликатесных грибов в домашних условиях или на фермах, лучше приобретать готовый мицелий черного трюфеля в проверенных точках, а не добывать самостоятельно.

Черный трюфель относится к роду сумчатых грибов, семейству трюфелевых и является одним из представителей ценных в кулинарии и косметологии растений. Всего трюфелей насчитывают около 70 разновидностей, но кулинарный интерес вызывают только 10 из них.

Немного истории

Черный трюфель был известен еще во времена шумеров ( около 4000 лет тому назад). Грибы использовал Авиценна для медицинских целей. В 1825 году трюфели впервые описал известный французский повара Ансельм Брилья-Саварен в своей кулинарной книге.

Сезон и место плодоношения

Черный трюфель не будет расти где угодно. Эти грибы привередливы как к месту обитания, так и в выборе соседей. Больше всего шансов найти французский трюфель в лиственном лесу, но не под всяким деревом, а под дубом или в орешнике.

Справка: Опытные сборщики трюфелей отмечают случаи, когда грибы произрастали и под боярышником и даже калиной.

Но ориентироваться только по деревьям не рекомендуется. Есть еще несколько верных признаков от тартюфайо (специалистов по сбору трюфелей):

Если под деревом четко обозначен «ведьмин круг», то есть не наблюдается никаких растений, значит, есть шанс выкопать несколько трюфелей.
Если над «голой» землей еще и вьются рыжие мушки, то грибы точно есть. Эти насекомые откладывают в трюфели свои личинки и не отлетают далеко от «деток».

Глубина залегания клубней составляет до 50 см, поэтому человеку сложно найти грибы. С задачей отлично справляются специально натасканные собаки и свиньи. Но есть у этих помощников существенные недостатки: «трюфелевая» собака стоит очень дорого и ее нужно долго тренировать, а «трюфелевая» свинья может полакомиться найденным грибом.

География произрастания черного трюфеля обширна: гриб можно найти по всей Европе, при определенных условиях он может произрастать даже на Скандинавском полуострове. Исторические места обитания французского трюфеля – юго-западные провинции Франции, Италия, Испания. Гриб встречается в Беларуси, в Украине, в России.

Сезон произрастания трюфелей в наших широтах начинается в октябре и длится по январь. Во Франции отведать свежий деликатес можно на протяжении всей зимы и в начале марта. Особенно активно собирают черный трюфель в середине зимы.

Где растут черные трюфели в России

Для ряда регионов России характерно произрастание летнего черного трюфеля. Это редкий гриб в наших широтах, искать черный трюфель в России сложно, да и не рекомендуется – он занесен в Красную книгу России и в несколько региональных Красных книг. Поэтому счастливчик, нашедший трюфель, рискует понести наказание.

Гриб отнесен природоохранными органами к категории видов, находящихся в состоянии, близком к угрожаемому. Популяция черного русского трюфеля очень низкая. Но его изредка можно находить в Воронежской области, Краснодарском крае, республиках Адыгея и Северная Осетия.

Еще 100–150 лет назад черный трюфель произрастал и в Московской, Белгородской, Псковской областях. Грибов собирали очень много. Крестьяне массово занимались продажей трюфелей.

Выращивание в домашних условиях и как бизнес в подвальных помещениях

Разведение трюфелей как бизнес имеет свои преимущества и недостатки. Недостатки:

требует наличия большого стартового капитала;
сложности с поиском поставщика качественного семенного материала;
длительный срок окупаемости проекта.

высокая стоимость выращенной продукции (500- 2000 евро за килограмм);
минимальная конкуренция в нише.

Для того чтобы посадить черный трюфель, используют открытую местность (вариант подходит для южных регионов), теплицы и подвалы. Система выращивания деликатесных грибов отличается от методов размножения привычных вешенки или шампиньонов. Процесс сложный и длительный. Первый урожай может вырастать не ранее, чем через пять лет после заражения деревьев мицелием. При высокой урожайности можно собрать до 15 килограммов трюфелей с гектара.

Справка: При выращивании грибов следует учесть, что урожайность черного трюфеля нестабильна. Чтобы ее поддерживать, необходимо выполнять ряд условий касательно состояния грунта, температуры и влажности.

Алгоритм выращивания трюфелей в открытом грунте:

Грамотный подбор места: это должен быть безветренный и затененный участок недалеко от дома. Главное условие – наличие необходимого вида лиственных деревьев. С их корнями гриб образует симбиоз для получения минеральных веществ и развития. Трюфель не паразитирует – он защищает дерево от заболеваний и укрепляет корневую систему.
Подготовка грунта – наличие гумуса, кальция, азота, углерода, уровень рН 7,5-7,9, влажность – более 70%.
Создание искусственного уклона – 15 градусов.
Обеспечение стабильной температуры.
Приобретение качественного мицелия у проверенного продавца.
Заражение корней саженцев мицелием и посадка в грунт (весной можно посадить в теплую почву с добавлением извести).

Как выращивать трюфели в теплице:

Сооружение теплицы и создание среды для развития грибов: для этих целей берут почву из лиственного леса, удобрения, дубовые опилки.
Почву просеивают от камней, проверяют уровень рН.
Мицелий смешивают с удобренным слоем лесной почвы.
Смесь мицелия и почвы размещают на дубовых опилках.

Развитие грибницы можно заметить через месяц, если сохранять определенный температурный режим и влажность. Первый незначительный урожай может появиться уже через год. Активно растет черный трюфель только через 3-4 года.

Справка: Стоимость 100 г качественного мицелия – 500-1500 рублей. Этого количества хватит для заражения одного саженца.

Ложные двойники

Сейчас во Франции распространены эксперименты по созданию клона черного трюфеля. Возможно, после его удачного завершения цена на трюфели понизится. А пока недобросовестные тартюфайо могут вместо настоящего «черного бриллианта», подсунуть подделку. Или неопытный грибник перепутает истинный черный трюфель с ложным, который может выглядеть очень похожим на съедобный.

Чтобы обезопасить вашу жизнь и здоровье, предлагаем ознакомиться с данными таблицы:

Название гриба	Внешний вид, особенности	Риски после употребления
Ложный трюфель	Продолговатая форма клубня, длина до 10 см, темно-красная поверхность. Имеет неприятный запах.	Интоксикация. Возможен летальный исход.
Олений трюфель	Бурый, красно-бурый, коричневый клубень, покрытый толстой бугристой коркой. Напоминает грецкий орех.	Расстройство желудка. Для животных – не опасен и съедобен.
Несъедобные томболаны	Плодовое тело в форме клубня выходит на поверхность. Ножка отсутствует. Цветовая гамма разнообразная.	Расстройство ЖКТ. Интоксикация организма.

Перед тем как отправляться на трюфельную охоту, внимательно изучите двойников истинного деликатесного гриба. Лучше – по фото или видео.

Оценка вкусовых качеств, состав, лечебные свойства, польза и возможный вред

Большинство искушенных гурманов уверяет, что они едят не сам гриб-трюфель, а его запах. В дорогих ресторанах трюфель подают тонкими прозрачными ломтиками не как самостоятельное блюдо, а добавляют его к мясу, овощам и даже в десерты. Уникальный гриб подчеркивает и обогащает вкусовые качества таких разноплановых блюд.

Состав гриба:

белки -54,5%;
углеводы- 36,6 %;
жиры – 10%.

Основное полезное качество гриба, по мнению диетологов – его низкая калорийность. Также черный трюфель положительно воздействует на все системы и органы:

активирует метаболические процессы;
понижает уровень глюкозы и липидов в крови;
омолаживает эпидермис;
нормализует состояние эндокринной системы;
улучшает перистальтику кишечника.

Полезные свойства: гриб широко применяют для лечения подагры, повышения потенции у мужчин и лечения бесплодия у женщин. Употребление трюфелей может навредить:

беременным женщинам;
детям младше 12 лет;
людям, страдающим язвенными болезнями;
аллергикам.

Применение в косметологии

Черный трюфель используют для изготовления духов, шампуней, косметики для ухода за кожей. Активные вещества гриба оказывают такой эффект:

омолаживают кожу;
восстанавливают после пластических операций и пилинга;
способствуют выработке коллагена и эластина.

Рецепты приготовления блюд

В блюдах с трюфелями хорошо то, что для приготовления требуется всего несколько ломтиков гриба. Лучше всего деликатес сочетается с пастой, рисом, яйцами. Для усиления вкуса и аромата рекомендуется использовать трюфельное масло. Мариновать, делать трюфель в консервированном виде, жарить, приготавливать икру из данного вида грибов не стоит — он относится к деликатесам.

Первичная обработка

Деликатный гриб не выносит интенсивной термообработки. Чтобы сохранить аромат и вкусовые качественного трюфеля, его достаточно тщательно вымыть под проточной холодной водой и припустить в вине. Как вариант – выдержать около пяти минут в духовке.

Засолка в банки

Существует два способа засолки трюфелей: холодный и горячий.

Справка: Засолку и консервацию трюфеля практикуют только в России и других постсоветских странах. Во французской кухне такой способ приготовления деликатесного гриба не используют и считают моветоном.

Холодная засолка

Ингредиенты:

грибы – 1 кг;
соль – 100 г.

Грибы вымыть.
Положить в банки, тщательно пересыпав солью.
Засол должен храниться под гнетом в прохладном помещении.

Горячая засолка

грибы -1 кг;
соль – 50 г;
вода – 0,5 стакана.

Грибы отварить в рассоле.
Разложить в стерилизованные банки.

Справка: Поскольку трюфель — дорогостоящий и редко встречающийся гриб, засолить большое количество продукта невозможно. Поэтому точный рецепт засолки (до грамма) найти очень трудно. Чаще всего, хозяйки используют те же объемы соли и воды, что и для засолки «простых» грибов. Но добавлять душистие специи при приготовлении заготовок из трюфеля не рекомендуется, чтобы не «убить» его аромат.

Грибной соус

Ингредиенты:

маленький черный трюфель – 1 шт.;
сливочное масло – 200 г;
жирные сливки – 0,5 стакана;
трюфельное масло – 0,4 стакана;
белое вино – стакан;
соль, сушеный чеснок, лук-шалот.

Сливочное масло довести до комнатной температуры и смешать с трюфельным. Охладить смесь.
В белое вино добавить шалот и чеснок, кипятить около 3 минут.
Добавить сливки и варить еще минуту.
Охлажденное масло нарезать небольшими кубиками.
Убавить огонь до среднего и в винно-сливочную смесь постепенно добавлять по кубику (это важно!) масла.
Когда масло растает, еще снизьте огонь до медленного.
Натертый трюфель добавлять в соус перед подачей.
Соус подавать теплым.

Интересные факты о грибе

В ресторанах к трюфелям не подают вино моложе 10 лет.
Шеф-повара элитных ресторанов покупают трюфели на специальных аукционах и добавляют в блюда не более 8 граммов гриба.
Искать грибы со свиньями выходят ночью, поскольку в прохладном воздухе животные быстрее улавливают запах трюфеля.
Самые высокие позиции в мире по выращиванию трюфеля занимает Китай, но китайская продукция значительно уступает европейской.
В 2007 г. на аукционе в Альбе был продан полуторакилограммовый трюфель за 330 тысяч евро.

Деликатесный гриб не теряет своей популярности, несмотря на заоблачную стоимость. Всегда найдется ценитель, готовый выложить за трюфель тысячи евро. И одно это становится мотивацией к выращиванию трюфелей для многих фермеров. Большие инвестиции в трюфельный бизнес могут оказаться более оправданными затратами, чем покупка и тренировка собаки и походы в дикие леса.В природе трюфели зачастую растут поодиночке или небольшими группами, и рассчитывать на огромный постоянный урожай грибов не приходится.

Гриб черный трюфель — где растут и как выращивают, фото, описание, рекомендации, сколько стоит, как найти, уход и посадка

Черный трюфель ˗ один из самых редких и дорогостоящих деликатесов в мире. Элитные рестораны предлагают его попробовать в качестве ключевого компонента блюд, добавки к вегетарианскому меню или пасте по-итальянски. Незаурядность гриба обусловлена его своеобразным вкусом и большой сложностью культивирования.

Черный трюфель ˗ гриб, принадлежащий к семейству Трюфелевые. Он имеет клубневидное плодовое тело, развивающееся в слое почвы на глубине до 40 см.

Краткое содержимое

Внешний вид и вкус

На фото черного трюфеля видно, что его округлые плоды покрыты плотной кожистой оболочкой. Их диаметр варьирует от 10 до 40 мм. Внешний вид клубней непривлекателен и напоминает бесформенную картофелину.

Интересно! Срез гриба сравнивают с мрамором, из-за чередования темных и светлых извилистых полос.

Вкус черного трюфеля гурманам напоминает лесные ягоды, жареные семена подсолнечника и горький шоколад. Профессиональные повара уверяют, что гриб можно приготовить дважды и аромат при этом не потеряется. Продукт, который будет соседствовать в блюде с трюфелем, перед готовкой хранят рядом с ним некоторое время.

Трюфели в чистом виде не подлежат подаче на стол, слишком дорогое удовольствие. Ими посыпают тарелки с сыром, добавляют в соусы, нарезают тонкими срезами и подают к горячим блюдам. В ресторане вес черного трюфеля обычно не более 8 г на одну порцию.

Относительно новым способом ароматизации блюд является использование масла черных трюфелей. Конечно же в самих грибах никакого масла не содержится, это один из способов сэкономить на дорогостоящем сезонном продукте.

Для этого берется обычное оливковое масло первого отжима и в него добавляют ароматические компоненты (кусочки трюфеля внутри бутылки ˗ исключительно внешний атрибут). Абсолютным обманом такой продукт считать нельзя, ведь и самому грибу привкус дают определенные составляющие, например, 2,4-дитиапентан, он же трюфелевый сульфид.

Где растут трюфели

Растет черный трюфель в южных регионах Европы, где климат теплый и умеренно-влажный. Существует ряд охотников, которые «выслеживают» эти грибы в местах естественного произрастания.

Такие люди знают все: как и где именно растут трюфели, особенности их сбора, обработки. А некоторые грибники даже умудряются выращивать эти грибы искусственно, отдавая массу времени своеобразному бизнесу.

В природе существует около 50 видов трюфелей, и только 2 из них выделяют как деликатес – белый итальянский и черный французский. Они оба имеют своих поклонников и являются гастрономическими конкурентами.

Выбор места культивирования

Есть мнение, что выращивание черных трюфелей невозможно, однако это ошибка. Вырастить эти грибы в естественных условиях могут жители южных районов России и Украины, где погода имеет более-менее стабильные показатели. Они очень капризны: не переносят засухи, резких скачков температуры, обильных осадков. Местом культивирования могут быть:

Открытый грунт. Лучше всего для этого подойдет дубовая, буковая или ореховая лесополоса. На корнях этих деревьев и будет развиваться гриб. По-возможности исключают перемерзание, полное высыхание грунта, заболачивание.
Теплица. Оптимальные условия для гриба несложно создать в парнике. Материальных затрат будет немало, но все они окупятся с лихвой, ведь средняя цена черных трюфелей ˗ около 50 000 рублей за килограмм. Если же ведение бизнеса не планируется, то траты на увлажнение, обогрев, вентиляцию будут баснословно велики.
Подвал. Исключительно целеустремленные грибники растят трюфели в погребе. Для этого не нужно будет проводить отопление, однако придется решить вопрос с влажностью и обеззараживанием помещения.

Грибнику нужно будет запастись временем и терпением, потому как вырастить черный трюфель – дело не из легких. Прежде чем организовывать хозяйство по выведению этого гриба, следует пристально изучить качество почвы.

Земля должна быть легкая, рыхлая, насыщенная кальцием, гумусом, с доступом кислорода. Вода для полива и сам грунт должны иметь слабощелочной рН (около 7,5). Исключено присутствие камней, комков.

При выращивании гриба в помещении можно смело использовать опилки, ведь в природе трюфели селятся на корнях лиственных деревьев. Однако потребуется тщательное обеззараживание субстрата и строгое соблюдение всех температурных и влажностных показателей.

Почву, где растут трюфели нужно периодически засыпать песком. Это делается для защиты клубней, которые могут близко подойти к поверхности и погибнуть (высохнуть, замерзнуть и пр.) На зиму грунт мульчируют, чтобы уберечь грибы от мороза.

Правила ухода за грибами

Землю, где растут трюфели, нужно подпитывать. При выращивании грибов в открытом грунте, удобрения льют не в район посадки, а ближе к дереву, возле которого они «живут». Подкормка должна иметь в составе кальций, цинк, железо, медь, азот, калий.

Нельзя допускать соседство сорняков, кустарников, других грибов. Плохое влияние на мицелий будут оказывать растущие рядом тополь, каштан, елка.

Сам грунт должен быть обработан от вредителей и микроорганизмов. В месте выращивания трюфелей недопустим выгул животных.

Важно! Идеальными условиями для роста черного трюфеля являются: умеренная сухость и тепло (температура 17-22ºС).

Очистка участка от сорняков должна быть полной. Прополка в интенсивном режиме должна будет вестись еще пару лет.

Высадка

В природе эти грибы растут на корнях лиственных деревьев, поэтому для выращивания мицелием черного трюфеля заражают приростки деревьев.

Такие саженцы (дуб, орех) после нескольких недель карантина подлежат пересадке. Последующие 1-2 месяца за деревцами также пристально следят. Полное приживание микоризы происходит в течение года.

Важно! Деревья с мицелием высаживают поздней весной, чтобы исключить переохлаждение.

Саженцы размещают на расстоянии не менее 5 м друг от друга. Рядом с ними высаживают деревья-спутники, которые будут стимулировать развитие трюфелей (цитрусовые, оливковые).

Сбор и переработка

Средний срок созревания урожая трюфелей ˗ около 5 лет. За этот период в слое почвы формируются клубни гриба, покрытые плотной рельефной кожицей. В кулинарии используется именно плодовое тело.

Выкапывают грибы бережно, ведь любое повреждение чревато загниванием, потерей внешних и вкусовых качеств.

Вынутые из почвы грибы укладывают на засыпанную соломой подстилку. Для поиска черных трюфелей используют обученных собак. Даже несколько лет тренировки таких помощников себя оправдывают.

У собак исключительный нюх, который позволяет учуять плод под землей, а беспрекословное подчинение командам дает возможность уберечь клубни от повреждений.